Influência do tempo, temperatura e umidade relativa na obtenção de massa de pizza com fermentação reduzida

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dc.contributor.advisor1Demiate, Ivo Mottin
dc.contributor.advisor1IDCPF:56213840915por
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728187U4por
dc.contributor.referee1Martins, Elisabete Aparecida
dc.contributor.referee1IDCPF:04328413856por
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4463304E8por
dc.contributor.referee2Nogueira, Alessandro
dc.contributor.referee2IDCPF:00487493974por
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761718E2por
dc.contributor.referee3Simões, Deise Rosana
dc.contributor.referee3IDCPF:68462794072por
dc.contributor.referee3Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4706208E5por
dc.creatorLimongi, Simone
dc.creator.IDCPF:02300002825por
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4254409J5por
dc.date.accessioned2017-07-21T18:53:15Z
dc.date.accessioned2026-06-30T19:46:29Z
dc.date.available2010-10-22T00:00:00Z
dc.date.available2017-07-21T18:53:15Z
dc.date.issued2010-10-04
dc.description.resumoNa fabricação de pizzas a produção da massa constitui uma etapa crucial para a qualidade do produto final. Fatores considerados relevantes, como aparência, sabor e textura, na identificação e aceitação pelo consumidor justificam a importância da verificação dos fatores que influenciam estas características. Em relação à escala industrial, as massas de pizza diferem em qualidade apesar da maioria dos métodos de fabricação ser semelhante. Fatores como a qualidade das farinhas usadas na formulação, processo de fermentação, temperaturas de forneamento e outros de ordem tecnológica são as principais causas da variação encontrada. Este trabalho teve como objetivo redução do tempo de fermentação de massa de pizza analisando-se o desenvolvimento por medição de volume e pelo emprego de reofermentômetro Chopin avaliando a influência das variáveis tempo, temperatura e umidade relativa do ar em um planejamento fatorial 23 com ponto central. A intenção foi produzir massa característica de pizza, com formação de bolhas, crocância nas bordas e maciez na massa verificando estes atributos pela metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Através de um modelo quadrático adequado constatou-se que para o aumento do volume da massa de pizza, os efeitos do tempo (t) e temperatura (T) influenciaram significativamente na resposta, porém a variável de umidade relativa do ar (URar) não. Por intermédio da simulação em reofermentômetro, das condições de tempo e temperatura, conforme novo planejamento (22) confirmou-se a influência dessas variáveis na liberação de gás (H’m) mas não para o desenvolvimento da massa (Hm). As mesmas condições de fermentação de t e T do ponto central e dos vértices (-1,682 e +1,682) foram utilizadas para a produção de massa de pizza em processo industrial, as quais foram submetidas à análise descritiva quantitativa (A.D.Q.), aonde as amostras foram descritas por nove atributos. As amostras fermentadas a 30 º C/36 min e 33 º C/42 min apresentaram características desejadas de massa de pizza demonstradas pela análise de componentes principais (ACP), indicando um tempo de fermentação reduzido quando comparado ao processo convencionalpor
dc.description.resumoIn the manufacture of pizzas the production of the dough is a crucial step for the final product quality. Factors considered relevant, such as appearance, flavour and texture, identification and acceptance by consumers justify the importance of verification of the conditions that influence these characteristics. Regarding industrial scale, the pizza dough differs in quality even though most of the manufacturing methods are similar. Factors such as the quality of the flours in the formulation, fermentation, baking temperatures and other technological order are the main causes of the variation found. This study aimed to reduce the fermentation time for pizza dough analyzing development of volume measurement and the use of Chopin rheofermentometer evaluating the influence of the variables time, temperature and relative humidity in a 23 factorial design linear with central point. The intention was to produce characteristic dough of pizza, with bubbles, softness and crispness on the edges in the dough checking out these attributes by the method of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Through the appropriate quadratic model it was found that to increase the volume of pizza dough, the effects of time (t) and temperature (T) significantly influenced the response, but the variable relative humidity did not. Through simulation in a rheofermentometer, time and temperature conditions as a new experimental design (22), confirmed the influence of the variables time and temperature and gas release (H’m) and not for development of dough (Hm). The same fermentation conditions of the central point t and T and coding (-1.682 and +1.682) were used for the production of pizza dough’s in industrial process, which were subjected to analysis of QDA, with the samples being described by nine attributes. The samples fermented at 30 º C/36 min and 33 º C/42 min showed the desired characteristics of pizza dough demonstrated by principal component analysis (PCA), indicating a reduced fermentation time compared to conventional process.por
dc.formatapplication/pdfpor
dc.identifier.citationLIMONGI, Simone. Influência do tempo, temperatura e umidade relativa na obtenção de massa de pizza com fermentação reduzida. 2010. 109 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Ponta Grossa, 2010.por
dc.identifier.urihttps://ri.uepg.br/handle/123456789/3837
dc.languageporpor
dc.publisherUNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSApor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiências e Tecnologia de Alimentospor
dc.publisher.initialsUEPGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectplanejamento experimentalpor
dc.subjectvolumepor
dc.subjectsensorialpor
dc.subjectreofermentometropor
dc.subjectexperimental designpor
dc.subjectvolumepor
dc.subjectsensory analysispor
dc.subjectrheofermentometerpor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleInfluência do tempo, temperatura e umidade relativa na obtenção de massa de pizza com fermentação reduzidapor
dc.typeDissertaçãopor

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Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos