Avaliação de técnicas de maturação em cervejas Barleywine: espécies de madeira, micro-oxigenação e tratamento ultrassônico

Abstract

A maturação de alguns estilos de cervejas em madeira demanda muito tempo, podendo variar de meses a anos. O intuito de maturar a cerveja em contato com a madeira ocorre devido a extração e a oxidação dos compostos químicos, promovidas pela composição e porosidade deste material, respectivamente. As reações que ocorrem nesse processo têm a capacidade de modificar a composição química e sensorial da cerveja, propiciando ao consumidor um produto diferenciado, de alto valor agregado. Diante da complexidade do processo, a espécie da madeira é um fator primordial na definição das características desejadas da cerveja. Sobretudo, encontrase uma dificuldade de padronização de cervejas maturadas em barril de madeira e, em decorrência da longa duração do processo existe um elevado custo de armazenamento da bebida. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a maturação de uma cerveja do estilo Barleywine com técnicas alternativas para a maturação, com a adição de micro-oxigenação e chips de madeira de carvalho francês, sem tratamento e previamente tratados por dispositivo ultrassônico, em paralelo, avaliou-se a evolução da cerveja em barril de madeira da mesma espécie. Ainda, acompanhou-se a evolução da composição química e a influência sensorial da cerveja maturada em barril de madeira de duas espécies, amburana e carvalho francês. A maturação em contato com a amburana, apresentou maiores concentrações dos seguintes congêneres ácido gálico, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído e ácido elágico, enquanto para o carvalho francês, os maiores teores ficaram por conta do 5-HMF, furfural, ácido cumárico e ácido ferúlico. A espécie nacional atribuiu um sabor adstringente em excesso à cerveja, assim, deve-se ter cuidado quanto ao tempo de maturação. De tal maneira, a cerveja com as melhores características sensoriais foi maturada em carvalho francês, que é a madeira mais convencional nesse processo. A maturação da cerveja em contato com a mesma espécie de madeira, porém em formatos diferentes, barril e chips, proporcionou propriedades físico-químicas e qualidade sensorial distintas para a cerveja. O tratamento prévio dos chips de madeira com ultrassom não extraiu mais fenóis totais à cerveja, em contrapartida, acelerou o processo de extração em 30 dias, quando comparada a maturação dos experimentos com chips de madeira sem tratamento prévio. Ainda, o tratamento com ultrassom não influenciou nos atributos sensoriais de aroma, sabor e paladar, porém a aparência foi afetada negativamente. Os experimentos com 10,1 mg/L/mês mais 3,1 g/L e, 5,9 mg/L/mês com 3,6 g/L de microoxigenação e chips de madeira, respectivamente, foram preferíveis pelos julgadores, inclusive, apresentaram melhor avaliação na análise sensorial quando comparada à cerveja maturada em barril de carvalho francês. Em suma, os chips de madeira previamente tratados em dispositivo ultrassônico, em conjunto com a microoxigenação, são viáveis para serem utilizados na maturação da cerveja, podendo influenciar positivamente nas características da bebida, proporcionando maior praticidade e menor custo de processo.