Desenvolvimento de sorbet funcional simbiótico à base de maçã com adição de polpas de Cereja do Rio Grande (Eugenia involucrata) e Pitanga (Eugenia uniflora)

Abstract

A Cereja do Rio Grande (Eugenia involucrata) e a Pitanga (Eugenia uniflora) apresentam propriedades bioativas, tecnológicas e nutricionais, além de agregarem sabor, aroma e cor aos produtos formulados com seus frutos. Com a crescente demanda por alimentos saudáveis, o sorbet se destaca devido à ausência de gorduras, baixo teor de açúcares e elevada concentração de frutas, representando uma matriz promissora para a incorporação de ingredientes funcionais. A maçã, por sua elevada produção e característicastecnológicas, nutricionais e sensoriais, pode ser utilizada como ingrediente base, reduzindo a adição de açúcares por contribuir com dulçor natural. Nesse sentido, o objetivo consistiu em avaliar o potencial da E. involucrata e E. uniflora no desenvolvimento de sorbet simbiótico. A aptidão do mosto de maçã Gala (Malus domestica) foi verificada através do sorbet fermentado com Lactobacillus acidophilus LA85 adicionado ou não de inulina e/ou sistema de espessantes e estabilizante. A fermentação lática reduziu significativamente os teores de frutose (10%), sacarose (21%) e ácido málico (29%), com aumento do teor de glicose (57%) e dos ácidos lático (71%) e acético (15,45 g/L). L. acidophilus LA85 se manteve estável nas amostras adicionadas de inulina ou sistema de espessantes e estabilizante e combinação de ambos, com viabilidade celular média de 2,7 x 106 UFC/mL após 90 dias de congelamento (-18 ºC), indicando um efeito protetor promovido pelos ingredientes durante o armazenamento. A adição de inulina aumentou o teor de sólidos solúveis (47%), o overrun (13%), enquanto o sistema de espessantes e estabilizante aumentou a resistência à fusão (18%) e o overrun (71%). O sorbet potencialmente probiótico adicionado dos ingredientes apresentou elevada aceitação sensorial (> 90%), especialmente quanto à textura. A polpa da E. involucrata e E. uniflora foram caracterizadas em relação a parâmetros físico-químicos, composição fenólica e atividade antioxidante, apresentam cor roxa escura e laranja, respectivamente, e maiores valores de compostos fenólicostotais (656 mg ACG/kg), flavonoides totais (151 mg CTE/kg) e atividade antioxidante (ABTS = 4554 µmol TE/kg, FRAP = 3885 µmol TE/kg) foram obtidos para a polpa de E. involucrata, além da presença de antocianinas(67mg C3G/kg). O sorbet com 38% de polpa apresentou aumento do teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, com maiores valores para o sorbet com E. involucrata (486 mg ACG/kg, 117 mg CTE/kg, 2731 µmol TE/kg e 2384 µmol TE/kg para compostos fenólicos totais, flavonoides totais, ABTS e FRAP, respectivamente), que apresentaram liberação significativa da matriz do sorbet em todas as fases da digestibilidade in vitro. As polpas das frutasinfluenciaram o pH, acidez, densidade, resistência à fusão, overrun, cor, perfil de textura e aceitação sensorial dos sorbets, atribuídas ao amargor, acidez e textura. Apesar de a cepa probiótica apresentar redução em sua viabilidade após a incorporação da polpa, os níveis celulares permaneceram acima da concentração mínima para a manutenção do potencial probiótico. As polpas de E. involucrata e E. uniflora promoveram melhora nas propriedades bioativas e tecnológicas do sorbet, reforçando sua aplicabilidade no desenvolvimento de alimentos funcionais e contribuindo para a base científica e valorização de espécies nativas brasileiras.The Cereja do Rio Grande (Eugenia involucrata) and the Pitanga (Eugenia uniflora) possess bioactive, technological, and nutritional properties, in addition to adding flavor, aroma, and color to products formulated with their fruits. With the growing demand for healthy foods, sorbet stands out due to its lack of fats, low sugar content, and high fruit concentration, representing a promising matrix for incorporating functional ingredients. The apple, due to its high production and technological, nutritional, and sensory characteristics, can be used as a base ingredient, reducing the addition of sugars by contributing natural sweetness. In this context, the objective was to evaluate the potential of E. involucrata e E. uniflora in the development of symbiotic sorbet. The suitability of Gala apple (Malus domestica) must in the development of probiotic sorbet was assessed through sorbet fermented with Lactobacillus acidophilus LA85, with or without the addition of inulin and/or a thickening and stabilizing system. Lactic fermentation significantly reduced the levels of fructose (10%), sucrose (21%), and malic acid (29%), with an increase in glucose (57%) and lactic (71%) and acetic (15.45 g/L) acids. L. acidophilus LA85 remained stable in samplessupplemented with inulin or a thickener and stabilizer system, or a combination of both, with an average cell viability of 2.7 x 106 CFU/mL after 90 days of freezing (-18 ºC), indicating a protective effect provided by the ingredients during storage. The addition of inulin increased soluble solids content (47%) and overrun (13%), while the thickening and stabilizing system increased melt resistance (18%) and overrun (71%). The potentially probiotic sorbet made with these ingredientsshowed high sensory acceptance (> 90%), especially regarding texture. The pulp of the E. involucrata and E. uniflora was characterized in terms of physicochemical parameters, phenolic composition, and antioxidant activity, they exhibit dark purple and orange colors, respectively, and higher values of total phenolic compounds (656 mg ACG/kg), total flavonoids (151 mg CTE/kg), and antioxidant activity (ABTS = 4554 µmol TE/kg, FRAP = 3885 µmol TE/kg) were obtained for the E. involucrata pulp, in addition to the presence of anthocyanins (67 mg C3G/kg). The sorbet containing 38% pulp showed increased levels of phenolic compounds and antioxidant activity, with higher values for the sorbet containing E. involucrata (486 mg ACG/kg, 117 mg CTE/kg, 2731 µmol TE/kg, and 2384 µmol TE/kg for total phenolic compounds, total flavonoids, ABTS, and FRAP, respectively), which showed significant release from the sorbet matrix in all phases of in vitro digestibility. The fruit pulps influenced the pH, acidity, density, melt resistance, overrun, color, texture profile, and sensory acceptance of the sorbets, which were attributed to bitterness, acidity, and texture. Although the probiotic strain showed a reduction in viability after pulp incorporation, cells levels remained above the minimum concentration required to maintain probiotic potential. The pulps of E. involucrata and E. uniflora improved the bioactive and technological properties of the sorbet, reinforcing their applicability in the development of functional foods and contributing to the scientific basis and valorization of native Brazilian