Propriedades reologicas de doce em massa de araça vermelho (Psidium cattleianum Sabine)

Abstract

Foram elaboradas duas formulações de doce em massa de araçá vermelho, a partir da polpa fresca e a partir do bagaço proveniente de extração mecânica do suco de araçá na concentração de 1:1 (m/m) de matéria prima e sacarose, sem adição de pectinas. Os doces foram caracterizados através de análises físico-química e reologicas. Os parâmetros físico-químicos avaliados para os frutos e doces foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, sólidos totais, fibra bruta, lipídios, proteínas, vitamina C e compostos fenólicos. As duas formulações de doces foram avaliadas reologicamente quanto ao comportamento viscoelástico e frente a variações de temperatura. O araçá vermelho apresentou teor de açúcar total de 7,79 %, sendo 92% desses, açúcares redutores e teores de minerais consideráveis quando comparado com outros frutos consumidos popularmente. As formulações (A-1) elaborada com polpa fresca e (A-2) a partir do bagaço proveniente da extração de suco preservaram 35 e 23% do teor de vitamina C e cerca de 63 % dos compostos fenólicos presentes no fruto in natura. As análises reologicas dinâmicas dos doces de araçá vermelho sugerem que os teores de sólidos solúveis, pH e acidez contribuíram para a formação de géis relativamente fortes. Ambos os doces apresentaram valores de G’ superiores aos de G” em toda a faixa de freqüência analisada, caracterizando o predomínio do caráter sólido. Os doces apresentaram características reologicas que possibilitam sua utilização para recheio e/ou coberturas de massas assadas.