Influência do grau de maturação nas características sensoriais de tomate seco envasado em óleo

Abstract

Em frutos de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), durante a maturação ocorrem intensas transformações bioquímicas e morfológicas, as quais lhes conferem características agradáveis, como mudanças de coloração, textura e sabor. A industrialização do tomate representa uma alternativa para reduzir as perdas de sua comercialização in natura. Assim, além de ser uma opção degustativa para o consumidor que aprecia esse fruto, o tomate seco pode se constituir em prática apropriada para minimizar essas perdas, bem como para aproveitar o excedente da safra. O presente trabalho visou avaliar a influência de três graus de maturação do fruto – verde cana, rosado e vermelho – nas características sensoriais do tomate seco envasado em óleo. Os tomates da variedade Carmem (longa vida) foram classificados nos três graus de maturação, sendo que cada grau recebeu 110 unidades, 100 para secagem e 10 para análise químico-bromatológica. Os tomates secos foram avaliados sensorialmente quanto as suas características de aparência, coloração, firmeza e sabor. Os tomates rosados e vermelhos são de maior aceitação pelos provadores em relação a cor (aspecto visual), enquanto que, os tomates verdes cana são os preferidos em relação à firmeza. Quanto ao sabor e à aparência, os três graus de maturação são equivalentes. O produto “tomate seco envasado em óleo” pode ser obtido a partir de matéria-prima em qualquer grau de maturação.

Tomatoes (Lycopersicon esculentum) show an intensive biochemical transformation during the ripening stage in which changes take place that give them pleasant characteristics, such as changes in color, texture and flavor. Industrialization can reduce losses from the fresh tomato trade. So, besides being a tasty product, dried tomatoes may constitute a practicable alternative to minimize these losses and to make use of the excess from harvest. This research aimed at evaluating the influence of three degrees of ripening – green, pink and red - on the sensorial characteristics of canned dried tomatoes in vegetable oil. Tomatoes of the Carmem cultivar were classified in three ripening degrees: 110 units were used in each study, 100 for the drying process and 10 for the physico-chemical analysis. A group of tasters evaluted the appearance, color, texture and taste of the dried tomatoes. In general, the pink and red tomatoes had the tasters preference, but they liked the texture of the green tomatoes best. There is no difference in what refers to taste and appearance, thus tomatoes can be dried in different degrees of ripening.