Processamento de palmito jerivá (syagrus romanzoffiana) em conserva

Abstract

O Jerivá (Syagrus romanzoffiana) é uma palmeira nativa que produz um palmito com potencial para a produção de conserva. A pesquisa consistiu em caracterizar o processo de produção da conserva de palmito de jerivá, bem como determinar as características desse produto. Foi usada salmoura a 4 % (p/v) acidificada com ácido cítrico suficiente para projetar, no equilíbrio, valor de pH para o palmito abaixo de 4,5. O tratamento térmico dos vidros de conservas foi de 40 minutos para o palmito foliar (tolete) e 60 minutos para o caulinar (basal). Os processamentos de palmito jerivá renderam, por talo, 0,41 e 0,58 unidades de embalagens (vidro contendo 300g de palmito) para a conserva foliar e a caulinar+picadinho, respectivamente. O palmito in natura (fresco) apresentou pH entre 5,96-6,66, coloração branca levemente amarelada, porção foliar com formato triangular, distinto do cilíndrico dos outros palmitos. O palmito da conserva apresentou uma sensação adstringente durante sua permanência na boca, e por isso foi recomendado como produto exótico para ser consumido em ocasiões especiais. Nutricionalmente, o palmito jerivá em conserva é um alimento de baixa caloria e fibroso, pois a fibra alimentar representa 34,45-37,60 % do total de sua massa sólida.

Syagrus romanzoffiana, known in Brazil as Jerivá or “Silver queen palm” abroad is a native plant that produces hearts of palm and presents potential for canned process. This work was done primarily in order to characterize the canned jeriva heart of palm processing as well as to determine its properties. For the preserving process it was employed brine at 4 % (w/v) and enough citric acid to promote pH values under 4.5, at equilibrium stage. Thermal treatment, under hot water, was applied for 40 minutes for center core or cream heart of palm and 60 minutes for stalk of palm. Jeriva heart of palm entire process yielded, per stem, 0.41 and 0.58 jar unities (glass jar containing 300g of hearts of palm) for center core or cream heart of palm and stalk of palm + shreaded, respectively. Hearts of palm in natura (fresh) presented characteristics as: pH between 5.96 and 6.66; white hue, slightly yellow; triangular shape quite distinct from the cylindrical standard found in other species of hearts of palm. It also presented adstringent taste, quite different from those hearts of palm obtained from Euterpe edulis, E. oleraceae and Bactris gasipaes. This specific characteristic makes it a sort of exotic heart of palm, to be consumed in especial occasions. Jeriva heart of palm also contains low calories and 34.44-37.60 % of fiber from solid mass contents, which gives it a typical source of fibrous food.