Polvilho Azedo: propriedades tecnológicas de produtos comerciais

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dc.contributor.advisor1Demiate, Ivo Mottin
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dc.contributor.referee1Rodrigues, Sabrina Ávila
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dc.contributor.referee2Schnitzler, Egon
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dc.creatorFerreira, Cássia Berlesi Brigatto
dc.creator.ID071643289-78pt_BR
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dc.date.accessioned2022-11-09T13:31:47Z
dc.date.accessioned2026-06-30T19:33:20Z
dc.date.available2022-11-09T00:00:00Z
dc.date.available2022-11-09T13:31:47Z
dc.date.issued2022-08-26
dc.description.abstractCassava starch stands out for its technological properties and it is widely used by industry. The native starch naturally fermented and sundried reach expansion properties, desirable for biscuits and cheese bread making. Another way to produce this product, with higher standardization, is by chemical modification. Both production methods are not regulated by the Brazilian legislation. Therefore, the aim of this work is to comprehend the technological properties of the product known as “polvilho azedo”. For this, eight commercial samples of sour cassava starch were analyzed to quantify the expansion index, organic acid content, titratable total acidity, amylose content, solubility and swelling power, syneresis and pasting and thermal properties. Morphology, X-ray diffraction, FTIR spectroscopy and rheology analyses were also carried out, always using a sample of native cassava starch for comparison. Significant difference was found for expansion, organic acids and rheology. Finally, through the results obtained, the eight samples were tentatively classified into two groups: modified starches obtained from oxidation process and naturally fermented starches with variations in intensity / type of radiation exposure.pt_BR
dc.description.resumoO amido de mandioca se destaca por suas propriedades tecnológicas, sendo amplamente utilizado pela indústria. A partir da fermentação natural e secagem ao sol, o amido nativo adquire propriedades diferenciadas de expansão, desejáveis para a confecção de biscoitos de polvilho e pães de queijo. Outra forma de obter esse produto, com maior padronização, tem sido por meio de modificação química. Ambos os processos de produção não são regulamentados pela legislação brasileira. Portanto, o trabalho objetiva compreender propriedades tecnológicas do produto denominado comercialmente como polvilho azedo. Para isso, oito amostras de polvilho azedo comercial foram analisadas quanto ao índice de expansão, análises físico-químicas para quantificação de ácidos orgânicos, bem como a acidez total titulável, teor de amilose, avaliação da solubilidade e poder de intumescimento, sinérese, além das propriedades de pasta e propriedades térmicas. Análise morfológica, difração de Raios-X e FTIR também foram realizadas, sempre utilizando uma amostra de amido nativo para comparação. Diferenças significativas foram encontradas para expansão, composição de ácidos orgânicos, reologia. Por fim, por intermédio dos resultados obtidos, as oito amostras foram classificadas tentativamente em dois grupos: amidos modificados por oxidação e amidos fermentados com variações na intensidade e tipo de radiação expostos.pt_BR
dc.identifier.citationFerreira, Cássia Berlesi Brigatto. Polvilho azedo: propriedades tecnológicas de produtos comerciais. 2022. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttps://ri.uepg.br/handle/123456789/3739
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Estadual de Ponta Grossapt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUEPGpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.subjectModificação químicapt_BR
dc.subjectReologiapt_BR
dc.subjectFTIRpt_BR
dc.subjectFermentação naturalpt_BR
dc.subjectPropriedades térmicaspt_BR
dc.subjectChemical modificationpt_BR
dc.subjectRheologypt_BR
dc.subjectFTIRpt_BR
dc.subjectNatural fermentationpt_BR
dc.subjectThermal propertiespt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.titlePolvilho Azedo: propriedades tecnológicas de produtos comerciaispt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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