Influência da cepa de Saccharomyces cerevisiae na cinética de fermentação do vinho de maçã

Abstract

O produto da fermentação alcoólica do suco de maçã constitui a base para a elaboração da sidra, definida como uma bebida frisante de baixo grau alcoólico. A fermentação pode ocorrer de forma natural por uma microbiota complexa ou pelo inóculo de leveduras comerciais, selecionadas e melhoradas para a fabricação do vinho de uva. A avaliação de diferentes cepas de leveduras comerciais na fermentação da sidra torna-se importante a fim de que se possam definir parâmetros cinéticos e de qualidade sensorial. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o comportamento fermentativo de três leveduras comerciais na elaboração do vinho de maçã. Foram utilizadas as cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae denominadas Uvaferm CK e Fermol®, e uma levedura de panificação. Houve diferença no crescimento máximo das três cepas sendo que a de panificação atingiu 5,13x107ufc.mL-1, enquanto que as demais, 3,52x107 e 2,65x107ufc.mL-1, para Uvaferm CK e Fermol®, respectivamente. Houve diferença também na velocidade de consumo de açúcares e na quantidade de nitrogênio consumida.