Influência do escurecimento enzimático no perfil iônico de sucos de maçãs

Abstract

No suco de maçã processado no Brasil os teores de cálcio e magnésio têm apresentado valores abaixo dos padrões de qualidade internacionais, comprometendo a sua autenticidade e comercialização.A avaliação dos teores de minerais durante o processamento, na presença e na ausência de agentes antioxidantes, foi conduzida de maneira a evidenciar a influência do escurecimento enzimático na sua extração.A distribuição das cinzas na fruta foi semelhante no mesocarpo (19,58 g kg-1) e no endocarpo (22,73 g kg-1), e inferior no epicarpo (16,45 g kg-1). Os teores de cinzas nos sucos de maçã, com ou sem antioxidante, apresentaram diferenças significativas, tendo o suco protegido contra oxidação apresentado os teores mais elevados (média de 15 %). Nos sucos das cultivares Golden delicious e Fuji foram observados aumentos nos teores de cálcio (de 50 e 76 %, respectivamente) e no da cultivar Gala não houve alteração, assim como também não foi observado qualquer efeito da reação de escurecimento nos teores de magnésio nas três cultivares. Os teores de minerais no suco sem oxidação foram próximos do limite máximo estabelecido pela International Federation of Fruit Juice Producers (3,5 g kg-1) e acima dos valores da literatura internacional.

In the apple juice produced in Brazil the contents of calcium and magnesium have shown values below the international standards of quality, which compromises its authenticity and commercialization. The evaluation of mineral contents during processing, with and without antioxidative agents, was carried out in order to determine the effect of enzymatic browning on its extration. The distribution of leached ashes in the fruit was similar in the mesocarp (19,58 g kg-1) and in the endocarp (22,73 g kg-1), and lower in the epicarp (16,45 g kg-1). The fraction of leachedashesinapplejuices,withorwithoutantioxidativeagents,showedsignificant differences, and the juices protected against oxidation presented the highest contents (15 % average). In juices of the cv Golden Delicious and Fuji, an increase in calcium contents was detected (50 and 76 %, respectively), while the cv Gala presented no alteration, nor did any of the three cvs show effects of the browning in their magnesium contents. The mineral contents in the juice without oxidation were close to the maximum limit established by the International Federation of Fruit Juice Producers (3,5 g kg-1) and above the values found in the international literature.