Tempo de preservação de tolete de palmito pupunha (Bactris gasipaes) minimamente processado e armazenado sob refrigeração

Abstract

Recentemente tem sido detectada uma demanda crescente para a comercialização de palmito fresco (in natura) minimamente processado, principalmente a praticada em feiras livres, pontos de conveniência e supermercados. A pesquisa teve por propósito estimar o tempo máximo de comercialização de toletes frescos de palmito pupunha submetidos a quatro tratamentos de processamento mínimo de relativa praticidade e armazenados a 10ºC: Tratamento 1: os toletes foram embalados em bandejas de isopor envoltas por filme de PVC esticável; tratamento 2: os toletes foram imersos, por 30min., em solução refrigerada de ácido cítrico a 0,9%, escorridos e embalados em bandejas de isopor envoltas por filme de PVC esticável; tratamento 3: os toletes foram embalados em saco plástico de polietileno contendo água tratada; tratamento 4: os toletes foram embalados em saco plástico de polietileno, contendo uma solução de ácido cítrico a 0,9%. Com base nas avaliações organolépticas, foi determinado que os toletes de palmito pupunha submetidos aos tratamentos 1, 2, 3 e 4 devem ser consumidos em até 6, 5, 4 e 9 dias, respectivamente. Apesar disso, considerando o pH do tolete e que esse produto pode gerar no interior da embalagem um ambiente de atmosfera modificada com restrição de O2, apenas o tratamento 4 deve ser considerado. A acidificação aplicada no tratamento 4, quando produzir pH igual ou menor que 4,5, inibe o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, gerando produto seguro para o consumo humano. O tratamento 4 também resultouem produto com aparência esbranquiçada atrativa para a comercialização e teve a preferência quanto ao paladar.

In recent years research on the minimum processing technology applied to enhance shelf-life of in natura hearts-of-palm has increased. In this paper it was determined the correct shelf-life timing for peach palm (Bactris gasipaes) fresh hearts-of-palm during their storage under refrigeration (10oC) obtained from four different minimum processing procedures. First procedure: hearts-of-palm were packed on a styrofoam tray and overlaid with PVC; second procedure: hearts-of-palm were previously dampened in a refrigerated citrus acid solution (0.9%) during 30min. and then packed on a styrofoam tray and overlaid with PVC; third procedure: hearts-of-palm were packed in a PE bag and dampened in water; fourth procedure: hearts-of-palm were packed in a PE bag and dampened in a citrus acid solution (0.9%). The evaluation of the sensorial and physico-chemical characteristics suggests shelf-life timings of 6, 5, 4 and 9 days for hearts-of-palm submitted to the procedures 1, 2, 3 and 4, respectively. The fourth procedure resulted in a product of better aspect and besides, the acidity can inhibit the growth of the Clostridium botulinum bacteria.