Caracterização do suco de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine) extraído mecanicamente e tratado enzimaticamente

Abstract

A partir do fruto de araçá vermelho, elaboraram-se dois tipos de sucos, mediante processamento mecânico, em que se obteve o suco S-1 e após tratamento enzimático de S-1 obteve-se o suco S-2, os quais foram analisados e monitorados durante quatro meses. As amostras de suco foram avaliadas reologicamente e quanto à estabilidade por análises físico-químicas e microbiológicas. A aceitabilidade dos sucos foi avaliada por meio de análise sensorial, utilizando escala hedônica. O suco S-2 apresentou um rendimento de 73%. O tratamento enzimático elevou o rendimento do suco e reduziu a viscosidade, além de preservar a composição química e aumentar a extração de compostos fenólicos, resultando em um produto final com aspectos sensoriais pronunciados.

Characterization of red araçá juice (Psidium cattleianum Sabine) mechanically extracted and enzymatically treated. From the red araçá fruit two types of juice were elaborated: S-1, obtained by mechanical processing and S-2 obtained from the enzymatic treatment of S-1. The juices were analyzed and monitored for four months. The samples were evaluated rheologically and also for stability by, physiochemical and microbiologic analyses. The acceptability of the juices was evaluated by sensorial analysis using hedonic scale. The juice S-2 presented a high yield of 73%. The enzymatic treatment raised juice yield and reduced viscosity. In addition it preserved the chemical composition and raised the extraction of phenolic compounds, resulting on a final product of remarkable sensorial aspects.