Avaliação de propriedades térmicas de manteiga de cacau e gorduras alternativas

Abstract

As recentes mudanças na Legislação Brasileira para chocolates abriram novas perspectivas para os fabricantes de gorduras e chocolates, já que permite a substituição parcial da manteiga de cacau por gorduras alternativas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades térmicas (temperatura de fusão e entalpia) de amostras cristalizadas de manteiga de cacau com gorduras alternativas para futuras aplicações em chocolates. Os resultados mostraram que o maior decréscimo no ponto de fusão das misturas ocorreu a partir da incorporação de 10% de cupuaçu ou CBR na manteiga de cacau. Já para as misturas com gordura CBS, a diminuição no seu ponto de fusão é evidente desde 5% de CBS na manteiga de cacau. A metodologia para determinação do ponto de fusão via DSC se mostrou mais precisa do que a metodologia via RMN. O valor de entalpia da manteiga de cacau pura foi de 92,7 J/g.

Recent changes in Brazilian law for chocolates leading to new opportunities for manufacturers of fats and chocolate, as it allows partial replacement of cocoa butter by alternative fats. This study aimed to evaluate the thermal properties (melting point and enthalpy) of cocoa butter and crystallized mixtures with alternative fats for future applications in chocolates. The results showed that the largest decrease in melting point of the mixtures occurred by the incorporation of 10% CBR or Cupuassu in cocoa butter. As for CBS with fat mixtures, the decrease in its melting point is evident from the 5% CBS in cocoa butter. The methodology for determining the melting point via DSC was more accurate than the methodology via NMR. The value of enthalpy of pure cocoa butter was 92.7 J / g.