Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru

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dc.contributor.advisor1Demiate, Ivo Mottin
dc.contributor.advisor1IDCPF:56213840915por
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4728187U4por
dc.contributor.referee1Chiquetto, Nelci Catarina
dc.contributor.referee1IDCPF:57802653991por
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723319A7por
dc.contributor.referee2Terra, Nelcindo Nascimento
dc.contributor.referee2IDCPF:00488887020por
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783096U7por
dc.creatorPedroso, Ricardo Alexandre
dc.creator.IDCPF:02343660956por
dc.date.accessioned2017-07-21T18:53:14Z
dc.date.accessioned2026-06-30T19:45:58Z
dc.date.available2010-04-23T00:00:00Z
dc.date.available2017-07-21T18:53:14Z
dc.date.issued2006-02-16
dc.description.resumoPara a redução de gorduras em produtos cárneos; além de utilização de cortes mais magros; é possível adicionar substituintes de gorduras; como amidos e gomas. Segundo a legislação brasileira; a adição de carragena em presunto é facultativa; contudo; não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho; utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central; variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para a perda por reaquecimento; indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH; e na composição centesimal; tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disto; uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação do exsudado gelatinoso; mas as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este defeito. O amido; portanto; reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto cozido de peru adicionado de carragena. A utilização de amido em presunto; melhorou algumas características físico-químicas; reduziu defeitos e não houve diferença sensorial quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido.por
dc.formatapplication/pdfpor
dc.identifier.citationPEDROSO, Ricardo Alexandre. The effect of addition of starch and carrageenan on cooked turkey ham physicochemical and sensory characteristics. 2006. 77 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Ponta Grossa, 2006.por
dc.identifier.urihttps://ri.uepg.br/handle/123456789/3833
dc.languageporpor
dc.publisherUNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSApor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiências e Tecnologia de Alimentospor
dc.publisher.initialsUEPGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectpresunto de perupor
dc.subjectamidopor
dc.subjectcarragenapor
dc.subjectplanejamento experimentalpor
dc.subjectturkey hameng
dc.subjectcarrageenaneng
dc.subjectexperimental designeng
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleAvaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de perupor
dc.title.alternativeThe effect of addition of starch and carrageenan on cooked turkey ham physicochemical and sensory characteristicseng
dc.typeDissertaçãopor

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Programa de Pós - Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos