Influência do grau de umidade na textura de tomate seco refrigerado ou envasado em óleo

Abstract

O interesse pela inclusão de tomate na dieta dos brasileiros, tanto in natura como processado, tem crescido juntamente com o aumento da demanda por alimentos “prontos para o consumo”. O produto tomate seco atende a esta demanda de consumo, pois, além de estar disponibilizado em qualquer período do ano e ser menos perecível, se constitui em produto diferenciado pelas pesquisas recentes, as quais têm considerado o tomate como um alimento funcional rico em licopeno. A pesquisa teve por propósito avaliar a característica sensorial de textura de dois produtos de tomate (longa vida) seco, refrigerado ou envasado em óleo, contendo diferentes graus de umidade intermediária e destinados ao consumo na forma de aperitivo. Os tomates secos envasados em óleo, com umidade aproximada de 65% e 55%, apresentaram uma característica de textura que foi apreciada pelos provadores, contrastando com os de alta umidade (cerca de 81%). Entre os tratamentos com tomates secos refrigerados, os provadores preferiram o produto seco com umidade aproximada de 64%. Portanto, para consumo na forma de aperitivo, tomates secos com umidade intermediária baixa, entre 55% e 65%, são mais apreciados que aqueles com alto teor de umidade.

The interest in the inclusion of tomatoes, both fresh and processed, in the diet of Brazilians has grown parallel to the demand for “ready to eat” food. Dried tomatoes, which are less perishable, have become an alternative for consumers, who appreciate the fact that dried tomatoes are a sophisticated product that is available all year long. The aim of this survey was to evaluate the sensorial characteristics of texture in two products, “oil-canned dried tomatoes” and “refrigerated tomatoes” containing different levels of intermediate humidity and made to be served as appetizers. Dried tomatoes in oil with low intermediate humidity levels, between 65% and 55%, presented texture characteristics that pleased tasters, whereas the high humidity variety (close to 81%) did not. When it came to refrigerated dried tomatoes, tasters were pleased with products whose humidity levels were at 64%. Thus, dried tomatoes with low intermediate humidity levels, between 55% and 65%, were favored as appetizers, rather than those with high humidity levels.