Enzymatic determination of starch in doce de leite using dialysis

Abstract

The importance of starch for the food industry makes it necessary to develop new, fast, economic and accurate methodologies for its quantification. In the present paper starch hydrolysis using commercial enzymes of industrial grade are studied aiming to develop an easy and cheap analysis, available to a greater number of industries and technicians. The proposed method is simple, divided in a first step where soluble sugars are eliminated from the samples by using dialysis, followed by starch hydrolysis of the retained fraction with a thermoresistent bacterial alfa-amylase (Termamyl 120L®) and an amyloglucosidase (AMG 300L®). The hydrolysis conditions were those suggested by the enzyme producer. After the hydrolysis step the material was dialysed again for the extraction of glucose that was quantified by the glucose-oxidase colorimetric reactant. The results allowed the construction of calibration equations for starch determination on the analyzed samples. These samples were produced on a laboratory scale and native and acid-modified corn starches were added in known concentrations. By considering the final dilutions employed for glucose determination on the samples, it was possible to confirm that they were identical to that of the glucose-oxidase reactant calibration.

A ampla utilização de amido pelas indústrias de alimentos faz com que haja necessidade de desenvolvimento de novas metodologias, mais rápidas, econômicas e precisas para a sua quantificação. Conforme proposto neste trabalho, a hidrólise utilizando enzimas comercias de uso industrial pode vir a agilizar e baratear os custos da análise em laboratórios e indústrias, com resultados confiáveis. A metodologia proposta é simples envolvendo, em uma primeira etapa a eliminação dos açúcares solúveis das amostras por diálise seguida da hidrólise, do material retido com uma alfa-amilase bacteriana termorresistente (Termamyl 120L®) e uma amiloglucosidade (AMG 300L®). A hidrólise foi conduzida seguindo-se as recomendações do fabricante das enzimas. Após a etapa de hidrólise, o material foi dialiasado novamente para extração da glucose que foi determinada enzimaticamente com uso de reativo glucose-oxidase. Os resultados possibilitaram a construção de curvas de calibração para a quantificação de amido nas amostras estudadas. As amostras foram produzidas no laboratório e adicionadas de quantidades conhecidas de amido de milho (nativo e ácido-modificado). Foi possível confirmar que as equações obtidas para a determinação de amido eram idênticas àquelas do reativo glucose-oxidase, considerando-se as diluições.