Características de qualidade de sucos despectinizados de maças (safra 1988/89)

Abstract

Os sucos despectinizados de amostras de treze variedades de maças colhidas na safra 1988/89 foram analisados sensorialmente com relação aos atributos aparência e sabor por uma equipe não treinada e qualificados em termos microbiológicos e físico-químicos. O conjunto de amostras, embora heterogêneo com relação à intensidade de cor, apresentou-se essencialmente homogêneo com relação à aceitação levando-se em conta o atributo aparência: a aceitação pode ser considerada entre ligeira e regular, não tendo sido detectadas diferenças significativas entre os sucos. Embora não distintos dos demais, os sucos que receberam maiores notas foram os das variedades Black John e Starkrimson e os que receberam as menores foram os das variedades Granny Smith, Melrose e Mollies delicious. Com relação ao sabor, os sucos podem ser considerados como de aceitação ligeira, a julgar pelo valor médio próximo a 6, 0. O conjunto, todavia, é heterogêneo com relação a este atributo, tendo sido observado que as maiores médias foram conferidas aos sucos das variedades Golden delicious, Gala e Belgolden, e as menores aos das variedades Einshemer, Granny Smith e Melrose. As demais apresentaram valores de aceitação intermediários, mais próximos à média do conjunto. A análise microbiológica evidenciou operações de pré-processamento adequadas, um tratamento térmico eficaz e um produto de boa sanidade. O conjunto de sucos mostrou-se homogêneo, quando observado o teor de sólidos solúveis totais, porém altamente heterogêneo se observada a intensidade da cor ou teores de acidez de valores de pH; classificam-se, todavia, em todos os casos, como uma bebida francamente ácida. O teor de açúcares redutores totais apresentou-se em torno de 12,00% e o de açúcar invertido, de 9,76%, indicando uma diferença média de 2, 37% relativa à sacarose. os indicadores industriais forma elevados, com médias entre 30 e 40, com uma exceção inferior a 15, valor limite de interesse industrial.