Avaliação da trituração e de tratamentos enzimáticos na obtenção de suco de maçã por centrifugação

Abstract

No Brasil aproximadamente 200.000 ton de maçãs são processadas por fragmentação e prensagem para obtenção do mosto, que pode ser transformado em sucos, sidras, vinagres e destilados. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do corte na trituração associado a tratamentos enzimáticos na obtenção de suco de maçã por centrifugação. Foram analisados 5 diferentes cortes e o efeito de enzimas pectinolíticas e de liquefação. As condições foram as seguintes: temperatura controlada (30ºC), concentrações das enzimas fornecidas pelos fabricantes e tempo de reação de 3 horas. Os resultados indicaram que quanto menor for o tamanho das partículas a serem trituradas melhor é o rendimento em volume e mais rápido e eficiente tornase o tratamento enzimático. A composição físico-química do suco foi variada, dependendo do corte e do tratamento enzimático.

In Brazil, approximately 200.000 tons of apples are processed by grinding and pressing for the extraction of must for the production of apple juice, cider, vinegar and distilled beverages. This work aims to evaluate the effect of different cuts, enzymatic treatment and centrifugation in the production of apple juice. Five different cuts were analyzed and enzymatic treatment conditions were: temperature control (30ºC), enzyme concentration and a reaction time of 3 h. The results show that the best yield and the most efficient enzymatic reaction is obtained with little fragments. The physicochemical composition of the apple juices varied according to the cuts and the enzymatic treatment.