Hydrolyzed collagen, modified starch and guar gum addition in turkey ham

Abstract

The main problems observed in cooked hams are bad sliceability and excessive fluid loss after cooking. To reduce these problems the industry uses non-meat ingredients such as soy protein and carrageenan, but under Brazilian law, it is not allowed to add starch or modified starch in hams. Three ingredients were tested in the present research: modified starch (0 to 2.0%), gum guar (0 to 0.30%) and hydrolyzed collagen (0 to 2.0%), following a 2³ full factorial design with five repetitions in the central point. The guar gum produced low resistance to reheating, however in losses by cooling, the results were adequate. The hydrolyzed collagen tested did not give satisfactory results, showing low acceptance due to formation of gel in the ham and high losses. The developed products were not different from the commercial product in relation to texture (P>0.05). The formulation F6 (2.0% of modified starch) was the one with the best results and greater acceptance as detected by the tasters. Based on the results obtained it seems appropriate to propose the legal permission of starch in ham or the creation of a new class of product in which starch addition would be allowed.

Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento. Para reduzir esses problemas, a indústria utiliza ingredientes não cárneos, tais como a proteína de soja e a carragena, porém, segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste trabalho, foram testados três ingredientes, em presunto cozido de peru: amido modificado (0 a 2,0%), goma guar (0 a 0,30%) e colágeno hidrolisado (0 a 2,0%), seguindo um delineamento fatorial completo 2³ com cinco repetições no ponto central. A goma guar apresentou baixa resistência ao reaquecimento, no entanto, nas perdas por resfriamento, os resultados foram adequados. O colágeno hidrolisado testado não proporcionou resultados satisfatórios, sendo que os produtos apresentaram baixa aceitação devido à formação de gel e a maiores perdas. Os produtos desenvolvidos não foram diferentes do produto comercial em relação à textura (P>0,05). A formulação F6 (2,0% amido modificado) foi a que obteve os melhores resultados e a maior aceitação por parte dos julgadores. Com base nos resultados obtidos, parece-nos adequado propor a permissão legal de amido em presunto ou a criação de uma nova classe de produto para a qual se permita a utilização deste ingrediente.