Otimização da produção de nata (celulose bacteriana) por fermentação em superfície

Abstract

A nata de coco, alimento glicídico obtido por fermentação em superfície promovida por Acetobacter xylinum, é bastante difundida em alguns países asiáticos, principalmente nas Filipinas. Como meio de cultivo são utilizadas a água ou o leite de coco, produtos de baixo valor econômico e resíduos de processamento da fruta; há indicativos na literatura, entretanto, de que outros resíduos agro-industriais como soro de leite ou mesmo suco de frutas podem ser utilizados. A fim de avaliar a produção de nata para posteriores estudos visando o uso de meios alternativos, foi utilizado um meio de composição definida com o qual foi possível definir as condições de pH, de inóculo e de incubação, assim como observar a influência de açúcares e de ácidos no processo. Foram delineados experimentos usando-se ácido acético e glucose como variáveis de entrada visando a otimização do processo. As condições de fermentação incluíram correção do pH para 4, adição de 10% (v/v) de inóculo ao meio e incubação a 28°C por 10 dias. As condições encontradas como ótimas em relação às concentrações iniciais dos nutrientes considerados foram 0,65 moles/l de ácido acético e 67,4 g/l de glucose, com o que se produz 7,107 g de nata por 250 ml de meio.

"Nata", a glycidic food obtained by surface fermentation with Acetobacter xylinum, is well-known in some Asiatic countries, mainly the Philippines. Coconut milk or water, low economical value by-products of coconut processing, are employed as culture media; the literature on the subject indicates that other agricultural residues such as milk whey and even fruit juices may also be used. To evaluate the production of "nata" aiming further studies concerning alternative culture media, a synthetic medium was employed, what enabled the determination of the conditions concerning pH, inoculum and incubation, as well as the observation of the influence of the presence of sucrose and acids on the process. To optimize the process, it was designed a set of experiments with acetic acid and glucose as variables. The defined conditions were pH correction to 4, the addition of 10% (v/v) of inoculum to the medium and incubation at 28°C for 10 days. The optimum initial concentrations of the considered nutrients were 0,65 moles/l of acetic acid and 67,4 g/l of glucose in which were produced 7,107 g of "nata"/250 ml of medium.