Características de qualidade de amostras de polvilho doce

Abstract

O polvilho doce, ou fécula de mandioca, utilizado com diversas finalidades, incluindo a alimentícia, apresenta características que podem ser utilizadas para fins de averiguação de sua qualidade. Com o objetivo de identificar essas características, foram analisadas 24 (vinte e quatro) amostras coletadas nos estados da Região Sul do país, com relação a aspectos físico-químicos e funcionais. As análises físico-químicas revelaram um produto com umidade média de 12,30 g/100g, portanto com condições propícias à conservação, todas abaixo do limite preconizado de 14,00 g/100g. Os valores encontrados para o pH, com valor médio de 5,50, não caracterizam as amostras como produto ácido, o que se confirma com os baixos valores encontrados de acidez total titulável, com a média de 0,54 ml de NaOH 1N por 100 g. As análises de solubilidade e intumescimento dos grânulos (capacidade de absorção de água), avaliadas em um mesmo ensaio utilizando-se uma suspensão de amido a 1,25 g/100g, aquecida à temperatura de 50°C (frio) e de 95°C (quente), indicaram que a solubilidade a quente é 17,5 vezes maior do que a frio, e que a capacidade de absorção de água quente, semelhantemente, é 9,76 vezes maior do que a de água fria. A propriedade de expansão do produto, avaliada em termos de volume específico (volume final/peso final) e em termos de grau de expansão (volume final/volume inicial) indicou um valor médio de 1,81 ml/g e 1,42 g/g, respectivamente.

Cassava starch, also known in Brazil as polvilho doce, or fécula de mandioca, is a product with several different uses, including the food industry. In this study 24 commercial samples collected in South Brazil were evaluated with the aim of establishing some physico-chemical characteristics. The results showed an average moisture content of 12.30 g/100g, what reveals an appropriate level, compatible with that established by the Brazilian legislation (max. 14.00 g/100g). The average pH values were of 5.5 and do not characterize it as an acid product, which is confirmed by the total acidity results, in average 0.54 ml of NaOH 1N/100 g. The swelling power and the solubility were evaluated in the same experiment, using a 1.25 g/100g starch suspension, heated to 50°C (cold test) and 95°C (hot test). The results showed that the binding capacity of hot water was 9.76 times higher than that of cold water and that, in the same way, the solubility in hot conditions was 17.5 times higher than in cold conditions. The expansion of the starches when baked was evaluated in relation to their specific volumes (final volume/final weight) and to their degree of expansion (final volume/initial volume) and indicated average values of 1.81 ml/g and 1.42 g/g, respectively.