Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos em suco de maçã

Abstract

Os compostos fenólicos contribuem com o aroma, o sabor e a coloração de sucos e vinhos. Presentes na casca e na polpa de maçãs, sua composição é influenciada pela variedade, processamento e armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de tratamentos anteriores e posteriores à prensagem no teor de compostos fenólicos no suco de maçã. Os tratamentos de pré-prensagem consistiram de adição de antioxidante, de enzimas pectinolíticas, e tempos de maceração em triturados de frutas com casca e sem casca. Os tratamentos pós-prensagem incluíram despectinização, filtração com bentonite, com gelatina e com gelatina + desproteinização. Foram dosados os fenóis totais e expressos como catequina (ppm). A oxidação dos fenóis foi a principal causa da alteração de seus teores, diminuindo de 800 para 425 ppm na variedade Fuji. O tratamento enzimático com tempo de maceração de 8 horas aumentou o rendimento de suco em torno de 10 a 15%, e nas frutas com casca, na presença de antioxidante, os valores atingiram 1000 ppm de catequinas, uma vez que a testemunha foi de 340 ppm. Os sucos das frutas sem casca, na presença de antioxidante e maceração de 8 horas tiveram teores mais elevados de fenóis, entre 854 (presença da enzima) e 1027 ppm (ausência da enzima). Os efeitos da oxidação na ausência de antioxidante e sem casca foram mais importantes, chegando ao teor final de 333 ppm. Tratamentos com gelatina aumentaram valores de fenóis em até 50 ppm, devido à reação entre o reagente de Folin e a proteína da gelatina, necessitando de desproteinização prévia. Com este trabalho pode ser observado que sucos de variedades de maçãs comerciais apresentaram baixos teores de fenóis em virtude da oxidação enzimática e de tratamentos de clarificação.

Phenolic compounds contribute with the flavour and coloration of juices and wines. They are present in apple peelings and pulp and their composition is influenced by variety, processing and storage. The objective of this work was to evaluate the effect of their content in apple juices as influenced by specific treatment before and after pressing crushed fruits. The treatments included addition of antioxidant, pectinolytic enzymes and different times of maceration in crushed apples with and without peel. The treatments after pressing were despectinization, filtration with bentonite, filtration with gelatin and filtration with gelatin followed by deproteinization. Total phenolic compounds were quantified and expressed as catechin, in ppm. Phenolic oxidation was the main cause of changes in their content, wich decreased from 800 ppm to 425 ppm in the case of the Fuji variety. The enzymatic treatment and the maceration time of 8 hours improved the juice yield inaround 10 to 15%, and apple juice treated with antioxidant showed the content of 1000 ppm (the control test was 340 ppm). Peeled apple juics treated with antioxidant showed the highest content, circa 854 ppm (in the presence of the enzyme) and 1027 ppm (in its absence). The effects of oxidation in the peeled fruits were more effective, decreasing contents to 333 ppm. The treatment with gelatin increased the phenolic compounds in 50 ppm, making a previous deproteinization necessary. It was possible to observe that apple juices obtained from commercial varieties show low contents of total phenol compounds due to enzymatic oxidation and clarifying treatments.