Efeito da crioconcentração sobre o teor de compostos fenólicos em mostos industriais de maçãs

Abstract

A sidra brasileira, bebida fermentada de mosto de maçãs comerciais, é um produto gaseificado, com baixo grau alcoólico e de baixa qualidade. Difere da francesa, de elevada qualidade, produzida com cultivares de maçãs exclusivas para indústria, com características de acidez e adstringência, atributos que contribuem com o “corpo” da bebida e garantem sua qualidade final. O trabalho objetivou avaliar o processo de crioconcentração para elevar o teor de fenóis no mosto e analisar sua evolução durante o processamento da sidra. Maçãs Fuji foram processadas em nível de bancada e, para acentuar as características de acidez e adstringência o mosto foi crioconcentrado duas vezes, sendo monitorado pelos sólidos solúveis totais, na presença e ausência de enzimas pectinolíticas. Foram feitas as análises de fenóis e acidez totais, pH, açúcares redutores e totais, número de formol, nitrogênio total, cinzas, cálcio, cor e grau alcoólico. O crescimento de leveduras foi acompanhado por contagem em câmara de Neubauer. Os resultados indicaram uma relação direta da concentração do mosto com os teores de compostos fenólicos. O processo de despectinização causou uma diminuição nos teores de compostos fenólicos embora os mostos concentrados tenham apresentado o dobro quando em comparação com o mosto não concentrado. A fermentação do mosto concentrado foi conduzida até a exaustão dos açúcares e as perdas de compostos fenólicos com a retirada das leveduras pelo método de filtração foram significativas. Conclui-se que o método de crioconcentração foi eficiente no aumento do teor de fenóis, tendo sido conseguido um mosto semelhante àquele obtido com maçãs industriais.

Brazilian cider, a fermented drink obtained from apple must, is made from disqualified commercial fruits. It is a low quality sparkling beverage with a low alcohol level and is quite different from French cider, a high quality product made from suitable raw material proceeding from industrial apples, which have acidity and astringent features that contribute to the “thickness” of the beverage. This work has been done with the purpose of improving the quality of Brazilian cider, using must with similar properties to those used in the French cider manufacture. Fuji apples were processed in a laboratory and in order to increase the acidity and the astringency features, the must, treated with pectinase or not, was cryoconcentrated twice. This process was monitored concerning total soluble solid (ºBrix), and an analysis was made in order to establish total phenolic compounds, total acid, pH, total sugar, reducing sugars, total nitrogen, ash, calcium, color and alcohol degree. The growth of yeasts was followed by counting them in a Neubauer chamber. The results showed a straight relationship between the must concentration and the phenolic compounds. However, after the enzymatic process, the level of phenolic compounds decreased, but even so, in the concentrated must treated with enzymes there were twice as much phenolic compounds when compared to non-concentrated must. It was concluded that the cryoconcentration method was efficient in increasing the content of phenolic compounds, and the result was a must similar to the one obtained from industrial apples, but in which commercial apples were used.