Viscographic characteristics of chemically modified cassava starches assessed by rva

Abstract

Cassava starch presents technological properties that make it a special raw material for the food industry. Its mild flavor, free of the undesirable “cereal flavor” of corn starch as well as its viscographic pattern during cooking are some of these valued characteristics. In the present work a viscographic study of cassava starch modified with oxidative treatments was made in order to verify the effects of the modifications on the apparent viscosity of the starches during cooking at different pH values. The samples studied were produced by reaction with 0.1N potassium permanganate and 1% lactic acid (LACW) or citric acid (CITW). After a short reaction period the starches were recovered, washed and oven dried. Other cassava starches were considered for comparison, including native (NAT) and sour (SOUR) ones. Also 1% lactic acid treated samples were produced, one oven dried (LACOVW) and another one sun dried (LACSUNW). The viscographic analysis was made in a Rapid Visco Analyser (RVA), with 2g (DM) of starch and 28g of solvent (de-ionized water, 0.2M acetate and 0.2M phosphate buffers at pHs 4.0, 5.0, 6.0, 6.5 and 7.0). The results showed that the chemically oxidized samples (LACW and CITW) as well as the LACSUNW and the SOUR ones presented a related viscographic pattern when studied at the different pH values. These samples had lower viscosity peaks and cooking stability when analyzed at the higher pH values. In the case of LACW and CITW, there was no detectable viscosity at pH 7.0, because the pastes presented high fluidity. The other samples (NAT and LACOVW) did not present this pattern. Their lower viscosity peaks appeared when cooked in the lower pH, which can be explained by the degradative effect of acidity on the starch macromolecules.

O amido de mandioca apresenta propriedades tecnológicas que o torna matéria-prima de grande interesse à indústria de alimentos. A ausência de “odor de cereal”, típico do amido de milho assim como seu padrão viscoamilográfico durante o cozimento são algumas das características de interesse. Neste trabalho um estudo viscoamilográfico de amido de mandioca modificado por tratamentos oxidativos foi feito com a finalidade de verificar o efeito das modificações na viscosidade aparente dos amidos durante o cozimento a diferentes valores de pH. As amostras estudadas foram produzidas por reação com solução de permanganato de potássio 0,1N e ácido lático (LACW) ou cítrico (CITW) 1%. Após um curto período de reação, o amido foi recuperado, lavado e seco em estufa. Outras amostras foram consideradas, para comparação, incluindo o amido de mandioca nativo (NAT) e o polvilho azedo (SOUR). Também foram produzidas amostras de amido acidificado com ácido lático 1%, sendo uma delas seca em estufa (LACOVW) e outra seca ao sol (LACSUNW). A análise viscoamilográfica foi feita com emprego do analisador rápido de viscosidade (RVA), com 2g (MS) de amido e 28g de solvente (água deionizada, tampões acetato e fosfato 0,2M a pH 4,0, 5,0, 6,0, 6,5 e 7,0). Os resultados mostraram que as amostras oxidadas quimicamente (LACW e CITW) e também a LACSUNW e a SOUR tiveram padrões viscográficos relacionados quando considerados os diferentes pHs. Estas amostras apresentaram menores picos de viscosidade e estabilidade ao cozimento quando analisadas nos maiores valores de pH. No caso de LACW e CITW, não houve possibilidade de se detectar viscosidade para o pH 7,0, pois as pastas apresentaram elevada fluidez. As outras amostras (NAT e LACOVW) não se comportaram dessa forma. Nestes dois casos, os menores picos de viscosidade apareceram quando a análise foi feita no menor pH, o que pode ser explicado pela ação degradativa que a maior acidez exerce durante o cozimento sobre as macromoléculas constituintes do amido.