Produção de farelo alimentar fibroso da parte caulinar do palmito pupunha (Bactris gasipaes)

Abstract

Produtos farináceos, fontes de fibras alimentares são, hoje, comercializados em larga escala e fazem parte da dieta de uma parcela significativa da população. São fontes convencionais o farelo de trigo e o farelo de aveia. Outras fontes contendo altos teores de fibras e produzidas a partir de subprodutos de agroindústrias alimentícias têm sido sugeridas em pesquisas recentes. A proposta desta pesquisa foi preparar um produto farináceo seco e fibroso a partir da parte caulinar (basal) comestível do palmito pupunha, utilizando três diferentes condições de secagem (100oC; 90oC; 100 oC por 2h + 90oC) em estufa de bandeja com circulação de ar. Também, foi determinada a composição nutricional do produto seco, o farelo fibroso de pupunha (FFP), bem como, o efeito das condições de secagem nas características desse produto, no tempo e na taxa de secagem. A matéria-prima palmito caulinar fresco de pupunha apresentou um rendimento em produto seco (FFP) igual a 7,22% p/p. O tratamento de 90oC foi o recomendado para a secagem por ter produzido um produto seco de melhor coloração. O FFP apresentou um alto teor de fibra alimentar (62,25%) e uma proporção baixa de calorias (53,3 Kcal por 100g de produto), comparado com o farelo de trigo. Estes resultados destacam o FFP como fonte fibrosa potencial para a nutrição humana, em particular para ingrediente de alimentos formulados funcionais.

In recent years the consumption of fibrous foods such as wheat and oat bran has increased. Both are conventional dietary fiber sources currently used in human nutrition. Because of this, the market for the industrialization of new sources of fibrous foodstuffs, such as food industry byproducts, has been expanding rapidly. The aim of this research was to prepare a dietary fiber bran from fresh edible stalk-of-palm (Bactris gasipaes), and to evaluate the effect of different temperatures (100oC; 90oC; 100oC for 2h + 90oC) in the quality of the dried product. The 90oC treatment was chosen to be used in the drying process because it had resulted in a bran of better colour. The yield in processing of dry stalk-of-palm bran (DHPB) was 7.22%. The total of dietary fiber (62.25%) in DHPB was higher and its calories were lower than those of wheat bran. Thus, DHPB can be used as an alternative source of dietary fiber for the formulation of digestive-functional foods.