Conservas de palmito de pupunha em diferentes salmouras – avaliação sensorial

Abstract

Os palmitos cultivados, de pupunheira (Bactris gasipaes) e da palmeira real (Archontophoenix spp), estão se constituindo nas mais recentes alternativas de matérias-primas para as indústrias de conservas de palmito, como resultado do aumento de consumo do palmito, tanto no Brasil como para exportação. Por causa do gosto adocicado, característico do palmito in natura de pupunha, tolete e basal (porção caulinar), a salmoura das conservas deste palmito tem de ser mais concentrada em sal do que para o palmito das espécies nativas, tradicionalmente comercializadas, juçara e açaí. A pesquisa teve por proposta avaliar o efeito de três salmouras (3,5%, 4,0% ou 4,5%, p/v, de sal) no paladar do palmito pupunha tolete e do pupunha basal, tendo o pH 3,9 como estimativa de estabilização da acidez na conserva e, por conseguinte, determinar qual salmoura teve a maior aceitação sensorial para aplicação na agroindústria. Também foi determinado o rendimento, por unidade de tora, em palmito e em número de vidros envasados. As conservas de palmito tolete contendo salmouras de 3,5% ou 4,0% tiveram a preferência dos degustadores para o atributo sensorial “gosto do palmito”, não havendo diferença significativa entre essas conservas. Já, para a conserva de palmito basal os provadores apreciaram igualmente os palmitos dos três tratamentos, salmouras de concentração salina (p/v) igual a 3,5%, 4,0% e 4,5%. O rendimento do envase, por tora, em palmito com cortes de 9cm (tolete) foi 297,1g e em palmito fatiado em formato triangular (basal) igual a 412,1g. O rendimento em unidades de vidros por tora foi de 1,025 e 1,4 para as conservas de tolete (9cm) e basal (triangular), respectivamente.

In recent years, research on cultivated palm hearts-of-palm, especially Peach palm (Bactris gasipaes) and King palm (Archontophoenix spp), as alternative raw materials for the canned heart-of-palm industries, has been gradually increasing as a result of a growing demand for the product, both for home consumption and for exportation. Because of its sweetish flavor, the Peach palm heart-of-palm asks for a saltier brine than other commonly commercialized native species, such as “Juçara” and “Açaí”. In this research, three distinct compositions of brines (3.5%, 4.0% and 4.5% of salt) were used, in order to evaluate the yield and the sensorial characteristics of the canned heart-of-palm, with an estimated PH 3.9 for the stabilization of the product. When submitted to sensorial evaluation, the tasters preferred the 9-cm- long heart-of-palm sticks immersed in the 3.5% and 4.0% brines. Yet, the sliced hearts-of-palm in the three different brines were considered equally palatable by the tasters. The yield per unit in the processing of Peach palm heart-of-palm was 297.1g for the 9cm sticks and 412.1g for the triangular slices, whereas the yield per glass jar unit was 1.025 and 1.4, respectivelly.