Tomate longa vida desidratado em diferentes temperaturas de secagem

Abstract

A demanda no consumo de tomate desidratado cresceu nos últimos anos, principalmente pela justificativa de que o tomate contém substâncias bioativas. A pesquisa realizada objetivou avaliar três condições de secagem (80oC; 100oC; 100oC por 3h seguida de 80oC), aplicadas ao tomate longa vida cv. Carmem para obtenção de produto desidratado com umidade residual projetada para 60% do seu peso. Foi usado um secador de pouca capacidade, contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. Os tomates frescos, fatiados e inteiros, renderam em peso de produto desidratado 12,2-13,6% e 7,5-8,5%, respectivamente. O tratamento que aplicou a temperatura de 100ºC por 3h seguida de 80ºC por 4h e 24min, com a porta fechada do secador, resultou em produto desidratado de boa aparência e sem nenhuma fatia queimada, por isso foi o recomendado para a secagem de fatias de tomate longa vida a cv. Carmem.

Drying of tomato at different temperatures. The demand for the consumption of dried tomatoes has grown in recent years, especially under the justification that tomatoes contain allegedly healthy bioactive substances. The research aimed to evaluate three drying conditions (80oC; 100oC; 100oC for 3h followed by 80oC) applied to cv. Carmem long-life tomatoes in order to obtain a dehydrated product with a projected residual humidity of 60% in weight. A small-capacity dryer was used, equipped with forced-air circulation and five trays. The fresh tomatoes, both sliced and whole, yielded 12.2-13.6% and 7.5-8.5% in weight of dehydrated product, respectively. The treatment consisting in the application of a temperature of 100ºC for 3h followed by 80ºC for 4h and 24min, with the door of the dryer closed, resulted in a dehydrated product with good appearance and without any burned slices; therefore, it was recommended for drying cv. Carmem long-life tomato slices.