Processamento de tomate seco de diferentes cultivares

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Processamento de tomate seco de diferentes cultivares

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dc.contributor.author Raupp, Dorivaldo da Silva
dc.contributor.author Gardingo, José Raulindo
dc.contributor.author Schebeski, Letícia dos Santos
dc.contributor.author Amadeu, Camila Andrade
dc.contributor.author Borsato, Aurélio Vinicius
dc.date.accessioned 2010-11-25T17:20:28Z
dc.date.available 2010-11-25T17:20:28Z
dc.date.issued 2009
dc.identifier.citation RAUPP, D. da S. et al. Processamento de tomate seco de diferentes cultivares. Acta Amaz., Manaus, v. 39, n. 2, p. 415-422, 2009 . pt_BR
dc.identifier.uri http://ri.uepg.br:8080/riuepg//handle/123456789/426
dc.description.abstract O tomate seco apresenta um consumo crescente, principalmente como ingrediente de pizzas e lasanhas, e na forma de aperitivo. A pesquisa avaliou o processo de produção de tomate seco de quatro cultivares comerciais (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) e a qualidade dos produtos prontos. O tomate foi fatiado em quatro cortes longitudinais, sentido pedúnculo-ápice, e as fatias tiveram suas massas loculares removidas. O secador foi regulado nas primeiras três horas para 100°C, seguido de 80°C até completar a secagem do produto, o qual apresentou uma umidade residual em torno de 60%. A cv. Delícia produziu a maior perda de 39,8% durante o preparo das fatias frescas, sendo que as perdas para as demais cultivares variaram entre 32,7 a 34,3%. Os rendimentos dos tomates inteiros em produtos prontos foram iguais a: cv. Débora Plus 9,1%; cv. Santa Cruz 8,9%; cv. Delícia 8,6%; e cv. Italiano 8,3%. O maior tempo de secagem de 9 horas e 25 minutos foi para a cv. Delícia; as demais apresentaram um mínimo de 8 horas e 10 minutos (Italiano) e um máximo de 8 horas e 35 minutos (Santa Cruz). Os tomates secos das cultivares Italiano e Débora Plus apresentaram-se levemente adocicados; o da cv. Santa Cruz foi ainda menos; e, esta característica foi de difícil percepção para o da cv. Delícia, que também teve uma mastigação não suave e mais prolongada. Apesar da diferença, os produtos tomates secos obtidos a partir dessas cultivares não diferiram significativamente quanto ao paladar quando degustados por provadores não treinados. pt_BR
dc.description.abstract Consumption of dried tomatoes has been increasing, mainly as an ingredient of pizzas and lasagnas, and also as an appetizer. This study evaluated the production process of four commercial varieties (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) and the quality of the finished products, which had a moisture content of around 60%. The tomatoes were sliced into four longitudinal cuts in the stalk-apex direction and the seed masses were removed. The drier was set at 100ºC for the first three hours, followed by 80ºC until the drying was complete. Delícia had the greatest moisture loss (39.8%) during the preparation of the fresh slices, while the losses of the other cultivars varied between 32.7% and 34.3%. The yields of whole tomatoes in terms of finished product were: Débora Plus 9.1%; Santa Cruz 8.9%; Delícia 8.6%; and Italiano 8.3%. The longest drying period of 9 hours and 25 minutes was noted for Delícia; the drying times of the other varieties ranged from 8 hours and 10 minutes (Italiano) to 8 hours and 35 minutes (Santa Cruz). The dried tomatoes of Italiano and Débora Plus had a lightly sweet flavor; Santa Cruz had a less sweet flavor, and this characteristic was difficult note in Delícia. The dried samples of the latter cultivar were also not as soft and took longer to chew. Although there were differences between these products, they did not differ significantly to the palate when tested by untrained tasters (180 total). pt_BR
dc.language.iso other pt_BR
dc.subject Tomate seco pt_BR
dc.subject Secagem pt_BR
dc.subject Agroindústria pt_BR
dc.subject Alimento funcional pt_BR
dc.title Processamento de tomate seco de diferentes cultivares pt_BR
dc.title.alternative Dried tomato processing of different cultivars pt_BR
dc.type Article pt_BR


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