Intensidade de pigmentação vermelha em maçãs e sua relação com os teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidativa

Abstract

Os compostos fenólicos influenciam a qualidade de maçãs e seus produtos tanto em termos de aparência e sabor quanto em propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi quantificar os teores de compostos fenólicos totais, antocianinas, flavonóis e atividade antioxidante em maçãs da cultivar Gala e de duas mutações somáticas, Royal Gala e Galaxy Gala, com diferentes intensidades de pigmentação vermelha. Os teores de fenóis totais foram semelhantes nas frutas inteiras. A atividade antioxidante apresentou diferença significativa na fruta inteira, sendo que a cultivar Gala foi a que obteve maior valor (17559 µm.g–1) e a cv. Galaxy Gala, com pouca pigmentação, o menor (6160 µg.g–1). A cultivar Royal Gala apresentou valores intermediários de atividade antioxidante de 12050 µm.g–1, para as frutas com muita pigmentação vermelha, e 13546 µm.g–1 para as com pouca pigmentação. O teor de antocianinas na fruta inteira variou de 5,79 a 13,73 mg.100 g–1 e o teor de flavonóis oscilou entre 23,37 e 382,83 mg.100 g–1 nas cvs. Royal Gala e Galaxy Gala, respectivamente. Analisado nas diferentes partes das maçãs, o epicarpo apresentou a maior concentração de fenóis com aproximadamente 57% do conteúdo total e 42% da atividade antioxidante. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante nos sucos oxidados foram significativamente reduzidos com o escurecimento enzimático, com perdas de 69% e 83%, respectivamente. As frutas de mesma cultivar com maior e menor intensidade de cor apresentaram teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante semelhantes, porém as cultivares variaram significativamente.

Phenolic compounds influence the quality of apples and their products in appearance, flavor, and nutritional properties. The aim of this work was to quantify the phenolic compounds, anthocyanins, flavonols, and antioxidant activity in Gala apples and of two somatic mutations, Royal Gala and Galaxy Gala, with different intensities of red pigmentation. The total phenolic content was similar in these fruits. The antioxidant activity presented significant difference in the whole fruits. gala variety presented the highest value (17559 µm.g–1) while Galaxy Gala, with low pigmentation, presented the lowest value (6160 µm.g–1). The anthocyanins content in the whole fruit varied from 5.79 to 13.73 mg.100 g–1 and the flavonols content from 23.37 to 382.83 mg.100 g–1 in Royal Gala and Galaxy Gala, respectively. The phenolic compounds presented the highest concentration in the epicarp, around 57% of the total content, and 42% of the antioxidant activity. The phenolic compounds and the antioxidant activity in the apple juices were significantly reduced with the enzymatic browning, with losses of 69% and 83% respectively. The fruits from the same variety with high and low color intensity showed similar values of phenolic compounds content and antioxidant capacity. However, the cultivars varied significantly.