Influência do processamento no teor de minerais em sucos de maçãs

Abstract

A produção brasileira de maçãs apresenta 130 mil toneladas de frutas classificadas como descarte, que são anualmente transformadas em suco de maçã e exportadas na forma de concentrado. Alguns minerais têm apresentado teores abaixo dos padrões de qualidade internacionais, comprometendo a autenticidade e comercialização desse produto. Este trabalho teve como objetivos: quantificar os principais minerais em diferentes cultivares de maçãs e verificar o efeito das operações de processamento no teor de minerais, em sucos de maçãs. Foi avaliado, em diferentes cultivares de maçã, o teor de minerais na fruta e nos sucos obtidos por prensagem e liquefação enzimática. O teor de cinzas nas frutas das cultivares Gala (15,6 ± 0,8 g.kg -1) e Fuji (15,1 ± 0,5 g.kg -1) foi inferior ao das demais cultivares brasileiras (20,3 ± 2,6 g.kg -1). No processamento do suco por prensagem, apenas 15% das cinzas da fruta foram transferidas para o suco, contra 23% pelo processo de extração por liquefação, permanecendo grande quantidade de minerais no bagaço. O suco de maçã apresentou teores de minerais compatíveis com a International Federation of Fruit Juice Producers (IFU), entretanto, o teor de magnésio (29,24 ± 6,10 mg.L-1) ficou abaixo do limite preconizado pela IFU e o teor de cálcio (38,21 ± 7,20 mg.L-1) foi inferior aos valores da literatura e muito próximo do limite mínimo permitido, o que indica que estes minerais, nos sucos de maçãs processados no país, apresentam baixos teores.

The Brazilian apple production discards 130,000 tons of classified fruit that is annually transformed into apple juice and exported as concentrate. Some minerals have presented contents below the international standards of quality, which in turn is problematic concerning authenticity and commercialization. This aims of this work are to quantify the main minerals in different apple varieties and to observe the effect of processing operations on mineral contents in apple juice. Various apple varieties growing in Brazil were evaluated concerning the mineral content both in the fruit and in the clarified apple juice obtained by pressing and by enzymatic liquefaction. Ash in the fruits of Gala variety (15.6 ± 0.8 g.kg -1) and Fuji (15.1 ± 0.5 g.kg -1) was lower than other varieties (20.3 ± 2.6 g.kg -1). When extracting the juice by pressing, 15% of them were transferred, compared to 23% when the extraction process was enzymatic liquefaction, leaving a large amount of minerals. The mineral contents in apple juice were compatible with the International Federation of Fruit Juice Producers (IFU). However, the value for magnesium (29.24 ± 6.10 mg.L-1) was below the limit suggested by the IFU and that for calcium (38.21 ± 7.20 mg.L-1), lower than that found in the literature and close to the allowed minimum limit, which indicates that these minerals show low levels in Brazilian apple juice.