Características físico-químicas e sensoriais de suco de maçã clarificado e fermentado - Nogueira, Alessandro; Swiech, Bianca de Paula; Denardi, Frederico; Wosiacki, Gilvan (My University, 2006)
Physicochemical and sensorial characteristics of clarified and fermented apple juice
A disponibilidade de maçãs com baixo valor comercial aumenta ano após anocomacrescenteproduçãonacional,levandoosetoragroindustrialasemobilizar com a agregação de valor econômico, mediante o processamento, visando à obtenção de produtos nobres como sucos clarificados e bebidas fermentadas. Neste trabalho, amostras de 14 cultivares, sendo 4 comerciais e 10 experimentais, foram analisadas e caracterizadas com relação às propriedades físico-químicas e sensoriais, visando estabelecer a possibilidade de serem utilizadas como matéria-prima para o processamento industrial. Os resultados indicam que, embora se constituam num agrupamento bastante heterogêneo, essas amostras estão mais adaptadas para o processamento de suco e pouco aptas ao processamento de bebidas fermentadas de boa qualidade. Esses resultados ratificam a tese de que mais pesquisas devem ser feitas visando garantir a qualidade dos produtos, em especial de bebidas fermentadas e gaseificadas como a sidra. É preciso, também, pesquisar o desenvolvimento de cultivares com características industriais, o melhoramento de operações unitárias que afetem pouco a composição do mosto até o produto final e a seleção de novas cepas produtoras de aromas “frutados”,essenciais para a melhoria da qualidade da sidra brasileira.
Keywords: Maça; Suco; Fermentado; Sidra; Qualidade