Produto lácteo contendo fitoquímicos bioativos de extratos de especiarias

Abstract

Compostos antioxidantes naturais, adicionados em alimentos, podem ter um impacto fisiológico sobre a saúde humana, principalmente porque podem reduzir o risco de doenças ou promover um retardamento dos danos provocados pelo efeito de radicais livres, como as doenças cardiovasculares, câncer intestinal, infecções intestinais, entre outras. Rosemarinus officinalis L. (alecrim) e Origanum vulgare

(orégano) são duas especiarias ricas em compostos fenólicos com atividade antioxidante, que podem atuar nos processos de oxidação lipídica. Neste trabalho, foram otimizadas as condições de extração de compostos fenólicos das especiarias (Rosemarinus officinalis L. e Origanum vulgare), através de metodologia de superfície de resposta, variando-se a concentração de solvente (etanol) e o tempo de operação. Foi avaliada a atividade antioxidante nos extratos brutos (inibição do radical DPPH e dosagem de MDA) e desenvolvido um produto lácteo contendo os fitoquímicos bioativos dos extratos das especiarias, que foi avaliado sensorialmente. As condições ótimas de extração de compostos fenólicos foram 75% de etanol em 8 horas de operação para Rosemarinus officinalis L. (0,46 mg/ml  0,01 p/v) e 40% de etanol em 7,5 horas de operação para Origanum vulgare (2,57 mg/mL  0,02 p/v). O extrato de Rosemarinus officinalis L. apresentou maior atividade antioxidante tanto na dosagem de MDA quanto na inibição do radical DPPH. Os extratos concentrados foram adicionados, separadamente, a uma base de ricota, dando origem a um patê, que foi avaliado sensorialmente. O produto contendo extrato concentrado de alecrim (9,60 mg/mL p/v) atingiu 76,0% de aceitação, com compostos fenólicos na concentração de 96 mg/100g de produto. O produto lácteo formulado com extrato de Origanum vulgare apresentou concentração de compostos fenólicos de 396 mg/100g de produto, com índice de aceitação de 91,1%.

Natural antioxidants added to foods, may have a physiological impact on human health, particularly because they may reduce the risk of illnesses or they promote the delay of damaging free radicals effect, like cardiovascular diseases, intestinal cancer or infections symptoms. Rosemarinus officinalis L. (rosemary) and Origanum vulgare

(oregano) are two herbs, both riches in phenolic compounds with antioxidant activity, which can act in the lipid oxidation processes. In this experiment, it was established the best conditions for phenolic compounds extraction from rosemary and oregano, through response surface methodology, varying solvent (ethanol) running time and its concentration. The antioxidant activity from raw extracts was evaluated (inhibition of DPPH radical and MDA dosage) and it was developed a dairy product containing the bioactive phytochemicals extracted, that were sensory evaluated. The best condition for phenolic compounds extraction, was 75% ethanol in 8 hours running time for rosemary (0.46 mg/ml ± 0.01 w/v), and 40% ethanol in 7,5 hours running time for oregano (2.57 mg/mL ± 0.02 w/v). The rosemary extract showed high antioxidant activity in both tests. The obtained extracts were added, separately, to a blend of ricotta, which was sensory evaluated. The product with concentrated rosemary extracts (9,60 mg/mL w/v), reached 76,0% acceptance, having 96 mg/100g phenolic concentration in the final blend. The ricotta elaborated with Origanum vulgare extract, had 396 mg/100g phenolic compound final concentration, with 91,1% acceptance index.