Compostos fenólicos de ervas lamiaceae na estabilidade oxidativa da manteiga e avaliação da toxicidade de extrato de alecrim (Rosemarinus officinalis l.)

Abstract

Óleos e gorduras são substâncias susceptíveis a processos oxidativos. As reações

de oxidação e a decomposição dos produtos da oxidação implicam na perda de qualidade e valor nutricional dos alimentos. O processo oxidativo pode ser inibido ou atrasado através do uso de antioxidantes, compostos naturais ou sintéticos, com estruturas químicas e mecanismos de ação diversos, capazes de retardar ou inibir, de forma significativa, a oxidação de qualquer substância oxidável. Neste trabalho determinou-se a concentração de compostos fenólicos e avaliou-se a atividade antioxidante dos extratos brutos de alecrim, orégano, sálvia, tomilho e manjerona pelos métodos de sequestro do radical DPPH, dosagem das substâncias reativas ao

ácido tiobarbitúrico e teste de FRAP. O extrato alc oólico de alecrim foi avaliado quanto à toxicidade pelo método de redução do MTT. Avaliou-se também a estabilidade oxidativa de manteiga adicionada de compostos fenólicos de alecrim pelo método Schaal Oven Test. Os extratos alcoólicos de alecrim, orégano, tomilho, sálvia e manjerona apresentaram concentração em com postos fenólicos de 2,440,

5,350, 2,150, 2,280 e 2,390 mg/mL, respectivamente. As condições ótimas de extração foram 40% de etanol durante 4 horas para alecrim, orégano, sálvia e manjerona, e 40% de etanol durante 6 horas para tomilho. O extrato alcoólico de alecrim apresentou maior atividade antioxidante na inibição do radical DPPH. Não houve diferença significativa quanto à atividade antioxidante entre os extratos de alecrim, manjerona e tomilho, avaliada pela determinação de substâncias reativas ao

ácido tiobarbitúrico (p< 0,05). O extrato de orégan o se destacou pelo maior poder antioxidante no método de redução do ferro (valor de FRAP). Na avaliação da toxicidade do extrato alcoólico de alecrim in vitro, pelo método de redução do MTT, observou-se uma atividade citoprotetora concentração-dependente entre 50 e 250 µg/mL. Os resultados sugerem que o uso do alecrim como antioxidante natural é seguro nas concentrações testadas. A manteiga obteve maior estabilidade à

oxidação com a adição de extrato alcoólico de alecrim na concentração de 400 ppm.

Nesta concentração, retardou-se o início do período de propagação em 16 horas a

110oC e 96 horas a 60oC em comparação ao antioxidante sintético BHT a 200 ppm.

Oils and fats are susceptible to the oxidative processes. Lipid oxidation causes nutritional losses and produces undesirable flavour, color and toxic compounds, which can make the foods less acceptable or unacceptable to consumers. The use of antioxidants, synthetic or natural substances that vary widely in chemical structure and have diverse mechanisms of action, is able to delay or inhibit significantly the oxidation of any reducible substance. This study established the best condition for the extraction of phenolic compounds and evaluated the antioxidant activity of crude rosemary, oregano, sage, thyme and marjoram extracts through methods of inhibition of the DPPH radical, determination of thiobarbituric acid reactive substances and

FRAP test. The toxicity of alcoholic rosemary extract was evaluated through the method of MTT reduction. The Schaal Oven Test was used to evaluate the oxidative stability of butter added of alcoholic rosemary extract. The best condition for extraction of phenolic compounds was 40% ethanol in 4 hours running time for rosemary, oregano, sage and marjoram (2,440, 5,530, 2,280 and 2,390 mg/mL respectively) and 40% ethanol in 6 hours running time for thyme (2,150 mg/mL). The alcoholic rosemary extract showed the highest antioxidant activity in test of inhibition of the DPPH radical. There was no significant difference regarding the antioxidant activity between rosemary, marjoram and thyme extracts in the determination of thiobarbituric acid reactive substances (p< 0,05). The oregano extract demonstrated the highest antioxidant power in the FRAP test. In the in vitro evaluation of the alcoholic rosemary extract toxicity through the method of MTT reduction, a dose-dependent cytoprotective activity was observed between 50 and 250 µg/mL. The results suggest that the use of rosemary as natural antioxidant is safe in the tested concentrations. The highest oxidative stability of butter added of alcoholic rosemary extract at temperatures of 60 and 110oC was obtained with the concentration of 400 ppm of phenolic compounds, where it was observed the lowest levels of peroxides

formation and degradation. At that concentration, the start propagation period was delayed in 16 hours at 110oC and 96 hours at 60oC, if compared to 200 ppm BHT sintetic antioxidant.