Abordagem tecnológica e sensorial nos produtos de maçã: suco, fermentado e sidra

Abstract

As frutas de descarte, também chamadas de industriais, apresentam potencial tecnológico e podem ser aproveitadas na fabricação de diversos produtos, como sucos e fermentados alcoólicos. Na classificação das maçãs para o comércio, uma parcela de até 30% pode ser descartada. As cultivares de maçã Fuji e Gala perfazem cerca de 90% da produção brasileira e apresentam baixa aptidão industrial, entretanto, outras cultivares podem apresentar características que tornem o produto final com qualidade superior. A cultivar Joaquina, desenvolvida nos laboratórios EPAGRI apresenta boa resistência à sarna, frutos grandes, atrativos, de gosto adocicado e coloração vermelho-estriada, ou seja, características de qualidade de maçãs comerciais. Assim, foi avaliado o potencial tecnológico da cultivar Joaquina para a fabricação de suco clarificado e de fermentado de maçã em comparação com as cultivares Fuji e Gala, avaliando a influência do processo de redução de biomassa nas características dos fermentados, os compostos voláteis majoritários e avaliação de atributos sensoriais importantes para a aceitação dos produtos. Maçãs das cultivares Fuji e Gala foram obtidas no comércio local e da cultivar Joaquina, colocadas à disposição pela Estação Experimental de São Joaquim (EPAGRI). As frutas limpas foram fragmentadas em microprocessador de laboratório e acondicionadas em redes porosas superpostos a uma pressão de 3kgf.cm-2 durante 5 minutos. Ao suco foi adicionado pectinase (3mL.hL-1 a 45°C por 60 minutos) e após sedimentação foi trasfegado, filtrado em papel, engarrafado e tratado termicamente (80ºC/20min), sendo após armazenado a temperatura ambiente. A elaboração dos fermentados foi realizada a partir do mosto despectinizado, que foi trasfegado e acondicionado em frasco de 9 L. Levedura seca ativa comercial de Saccharomyces cerevisiae

Bouquet, re-hidratada, foi inoculada no mosto com uma população inicial de 2x106ufc.mL-1. Os fermentados de maçã foram submetidos a processos diferentes, um conduzido até exaustão dos açúcares (seco) e outro com redução parcial de biomassa (doce), sendo realizada após 48 horas do início da fermentação. O processo fermentativo transcorreu durante 15 dias (seco) e 48 dias (doce) a temperatura ambiente, sendo então os fermentados trasfegados, filtrados, engarrafados e estabilizados por armazenamento a 8°C. As amostras de sucos e fermentados de maçãs foram caracterizadas segundo metodologias oficiais quanto à acidez, fenóis totais, açúcares redutores totais e graduação alcoólica. Foi utilizada a extração líquido-líquido para extração dos compostos voláteis nos fermentados, que foram determinados por cromatografia em fase gasosa. Amostras dos fermentados de maçã foram avaliados sensorialmente quanto aos atributos aparência, cor, sabor, aroma e impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foi também avaliado a cor, doçura e acidez, por meio da Escala do Ideal (“just right scale”), e incluída uma escala para avaliar a atitude do consumidor numa situação hipotética de compra do produto. Amostras codificadas com números aleatórios foram servidas aos consumidores e apresentadas individualmente uma após a outra, em taças formato tulipas confeccionadas em policloreto de vinila (PVC) com 55 mL de capacidade. O aroma das três sidras varietais foi avaliado pelo teste de comparação pareada, e a qualidade do aroma de acordo com escala hedônica. Foi verificada a preferência entre as sidras varietais através do teste de ordenação e atitude de compra frente ao produto preferido. A maçã cultivar Joaquina apresentou características de fruta comercial, doce-amarga

como a Fuji e a Gala. O suco varietal da Joaquina, quando comparado físico-

xv quimicamente com os da Fuji e da Gala, não diferiu significativamente, porém os julgadores em avaliação sensorial atribuíram-lhe as menores notas (3,78), (escala de 7 pontos) com grau de rejeição de 64%. O fermentado varietal da maçã Joaquina, físico-quimicamente idêntico aos da Fuji e da Gala, foi considerado de aceitação semelhante ao da Gala (4,52), sendo o da Fuji (3,80) absolutamente rejeitado, com 67%, e então eliminado da pesquisa. O teor de açúcares residuais nos fermentados Gala e Joaquina submetidos à redução de biomassa foram de 4,92 e 7,30g.100mL-1, e a graduação alcoólica de 4,47 e 3,13°GL, respectivamente, proporcionando uma fermentação lenta, gerando produtos com açúcares residuais da própria fruta, consequentemente mais doces e apreciados pelos consumidores. Os compostos acetato de etila, acetato de 2-fenil etila e acetato de hexila, nas concentrações encontradas, permitem dizer que são capazes de conferir aos fermentados aromas frutados e perfumados, sendo encontrados dentro de concentrações satisfatórias para a composição do aroma dos produtos. O fermentado Joaquina submetido à redução parcial de biomassa (doce) apresentou maior intensidade de aroma quando comparado com o fermentado Gala submetido ao mesmo processo. Apesar da razão entre álcoois e ésteres do fermentado Joaquina seco ter sido maior, não foi significativa sensorialmente. O fermentado de maçã cultivar Joaquina doce apresentou a melhor média de aceitação, melhor aparência, cor, aroma e sabor, seguido do fermentado de maçã cultivar Joaquina seco. Não foi percebida diferença no aroma das sidras, mas sua qualidade nos produtos com redução de biomassa apresentou médias maiores do que àqueles conduzidos por fermentação rápida, sendo os fermentados da cultivar Joaquina os que obtiveram melhores notas. A sidra Joaquina doce foi a mais preferida em relação às outras, sendo constatada uma intenção de compra de 60%. Os fermentados da cultivar Gala apresentaram características menos apreciáveis quando comparados aos da cultivar Joaquina, e sua utilização é indicada para o processo com redução de biomassa. Os resultados indicam que a cultivar Joaquina tem propriedades inerentes ao fenótipo que permitem utilizá-la para elaboração de fermentado, apresentando respostas sensoriais satisfatórias que comprovam sua viabilidade para produção de sidra varietal de qualidade.

The rejected fruit, also called industrial, present technological potential and can be used in the production of several products, such as juices and fermented alcoholic drinks. Fuji and Gala apple cultivars constitute around 90% of the Brazilian production of the fruit and present low industrial appeal, however other types of the fruit can present characteristics that make the final product superior in quality. In the classification of the apples for commerce, a range of up to 30% can be rejected. So, it was evaluated the technological potential of Joaquina cv. for the production of juice and also apple fermented beverages in comparison to the Fuji and Gala cultivars, evaluating the influence of the reduction of biomass process in the characteristics of the fermented beverages, the major volatile compounds and the important sensorial attributes for the market acceptance. Fuji and Gala apple samples were obtained from the local commerce and the Joaquina cv. Samples were offered by the Estação Experimental de São Joaquim (EPAGRI). The cleaned fruit were fragmented in a laboratory microprocessor and conditioned in pored nets at a pressure of 3 kgf.cm-2 during five minutes. To the juice it was added pectinase at the concentration of 3 mL.hL-1 (25°C, 60 minutes) and after sedimentation it was transported, filtered in paper, bottled and thermically treated at the environmental temperature until the moment of the evaluations. The elaboration of the fermented beverages for each cultivar was performed from the non-pectinated juice, which was transfered and conditioned in a 9 L flask, with bunghole. Commercial active dry yeast of Saccharomyces cerevisiae

Bouquet , re-hydrated, was inoculated in the juice with an initial population of 2x106ufc.mL-1. The apple fermented beverages were submitted to different processes, one being conducted until full sugar (dry) exhaustion and the other to partial biomass reduction (sweet), being performed 48 hours after the beggining of fermentation. The fermentation process occured during 15 days (dry) and 48 days (sweet) at environmental temperature, being, then, the fermented beverages transported, filtered, bottled ans estabilized for stocking at 8°C. The juice and fermented beverages samples were classified according to official methodologies regarding the acidity, total fenols, total reduction sugars and alcoholic graduation through ebuliometry. The liquid-liquid extraction was used to perform the extraction of the volatile compound in the fermented beverages, which were determined by chromatography in gas stage. Apple fermented beverage samples were sensorially evaluated regarding their appearence, color, flavor, smell and general impression, being used for that the 9-points hedonic scale. There were also evaluated the color, sweetness and acidity, using the “just right scale”, and included an scale to evaluate the consumers attitude during a hipothetical situation of product purchase. The random numbers codified samples were offered to the consumers and individually presented one after the other in tulip shape glasses manufactured in PVC with 55 mL. The smell of the three varietal apple wines was evaluated through the paired comparison test, and the smell quality was evaluated according to the hedonic scale. It was verified the preference among the apple wines throughout the purchase ordering and attitude test regarding the preferred product. The Joaquina cv. apple presented commercial fruit characteristics, bitter-sweet like Fuji and Gala. The varietal juice of the Joquina cv., when compared physical and chemically to the juice of Fuji´s and Gala´s, did not differ significantly, yet in sensorial evaluation the judges gave it the lowest scores (3,78), with a rejection rate of 64%. The varietal fermented of the Joaquina apple, phisical-chemically identical to the Fuji´s and Gala´s, was

xvii considered of similar acceptance to the Gala´s (4,52), being the Fuji´s (3,80) totally rejected, with a rate of 67%, and then eliminated from the research. The residual sugar drift in the Gala and Joaquina fermented beverages submitted to the biomass reduction was of 4,92 and 7,30 g.100mL-1, and the alcoholic graduation was of 4,47 e 3,13°GL, respectively, providing a slow fermentation and generating products with residual sugar from the fruit itself, therefore sweeter and more appreciated by the consumers. The ethyl acetate, the 2-phenilethyl acetate and the hexil acetate compounds, in the concentrations that were found, make possible to say that they are able to give the fermented beverages fruited and perfumed smells, being found within satisfactory concentrations for the products smell composition. The Joaquina fermented, submitted to the partial reduction of biomass, presented higher smell intensity in comparison to the Gala fermented submitted to the same process. Despite the reason between alcohols and esthers of the fermented Joaquina dry beverage is bigger, it was not significant sensorially. The Joaquina apple sweet fermented beverage presented the best acceptance average, the best appearence, color, smell and flavor, followed by the Joaquina apple dry fermented beverage. It was not noticed any difference in the smell of the apple wines, but the quality in the products with biomass reduction showed higher averages when compared to the ones conducted with fast fermentation, the Joaquina cv. fermented beverages having achieved the best scores. The sweet Joaquina apple wine was the preferred one considering the others, with an intention of purchase of 60%. The Gala cv. fermented beverages presented less appreciated characteristics when compared to the Joaquina cv., and its use is indicated for the biomass reduction process. The results indicate that the Joaquina cv. has characteristics inherent to the phenotype which allow its use for fermented beverages production, presenting satisfactory sensorial results which attest its capacity to produce quality varietal apple wine.