http://hdl.handle.net/123456789/47 Coleção de artigos publicados em periódicos 2025-10-26T21:19:49Z http://hdl.handle.net/123456789/873 Caracterização físico-química de bagaço de mandioca in natura e após tratamento hidrolítico Jasko, Ariana Crasnhak; Andrade, Jéssica de; Campos, Priscilla Faber de; Padilha, Luciane; Pauli, Renata Baraldi de; Quast, Leda Battestin; Schnitzler, Egon; Demiate, Ivo Mottin A mandioca, uma matéria prima cultivada e processada em países tropicais para obtenção de amido, tem grande importância agroindustrial no Brasil. A tecnologia de processamento, entretanto, não se desenvolveu completamente, necessitando de melhorias, pois há geração de resíduos que ainda não se constituem em co-produtos, sendo comumente descartados de forma inadequada. Um exemplo desses resíduos é o farelo, bagaço ou massa de mandioca. Trata-se de um material fibroso e ainda rico em amido que pode ser hidrolisado com a conversão do amido e de parte da celulose em açúcares fermentescíveis para a produção de etanol ou de outros bioprodutos. É o principal resíduo sólido e sai do processo com umidade superior a 80 %, dificultando a logística de transporte e armazenamento, pois além do volume, o material é muito perecível. Não há, atualmente, um processo empregado em grande escala pelas empresas processadoras de amido de mandioca no Brasil que seja aceito como viável do ponto de vista econômico. A secagem, uma das principais limitações para a comercialização e utilização do bagaço, foi abordada neste trabalho, incluindo a obtenção de isotermas de sorção e algumas formas de secagem foram testadas. O bagaço foi caracterizado físico-quimicamente e submetido a hidrólise enzimática com o objetivo de avaliar a potencialidade para que se torne um co-produto do processamento industrial das raízes. Os resultados revelaram elevada concentração de carboidratos (amido) no material e também o comportamento frente a secagem mecânica.; Cassava is a tropical raw material and its starch production is an important economical activity in Brazil, even though the technology is not completely developed and there is waste generation that should be minimized converting them to byproducts. Cassava bagasse is one example, being rich in starch that could be hydrolyzed together with part of the cellulose to be converted in ethanol or other bio-products. Cassava bagasse is the main solid waste and retains lots of moisture, reaching 80 % or more at the end of the cassava starch production. This high moisture makes drying an expensive step that would be essential to warrant viable storage and transportation. At the moment there is not a large scale drying process of bagasse in the cassava starch processing industry. In the present paper drying the cassava bagasse was an objective, including construction of the sorption isotherms. Cassava bagasse was characterized in relation to selected physicochemical properties and also hydrolyzed with enzymes to evaluate its potential as a source of sugars and then becoming a byproduct. The results showed the high carbohydrate (starch) content of the cassava bagasse and also its behavior during drying. 2011-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/870 Avaliação da viscosidade aparente de pastas de amidos nos viscosímetros brookfield rvdv-ii+ pro e rápido visco-analisador rva-4 Zortéa, Manoela Estefânea Boff; Demiate, Ivo Mottin; Praxedes, Marco Aurélio; Wosiacki, Gilvan Viscosímetros rotacionais são instrumentos utilizados para avaliar a viscosidade em diferentes tipos de produtos, incluindo suspensões e soluções de polissacarídeos como o amido, com destaque para usos na indústria alimentícia. Neste trabalho foi feita a comparação entre dois equipamentos, o Brookfield RVDV-II+PRO e o Rápido Visco-Analisador RVA-4, usando-se as mesmas condições de análises e teve por objetivo específico permitir a comparação direta entre as medidas obtidas nos dois sistemas para facilitar a utilização dos equipamentos principalmente pela indústria. Pastas de amido foram produzidas em água deionizada e submetidas a análises sob as mesmas condições nos diferentes viscosímetros. Os resultados foram obtidos da relação que foi feita em gráfico composto pela viscosidade aparente (cP) e torque (%), partindo-se de no mínimo 18 pontos selecionados pelas temperaturas em comum. O que se observou pelas análises desenvolvidas com os amidos nativos de mandioca, milho e mandioquinha-salsa, amidos de mandioca ácido-modificado 0,15mol L-1 (HCl) e oxidado 2,0 % (NaClO) e polvilho azedo, foi que, para a mesma amostra, os valores de torque em um viscosímetro e de viscosidade em outro, estão diretamente relacionados, obtendo-se valores de R² próximos de 1, o que comprovou a possibilidade de uma interconversão entre os valores dos dois equipamentos através de equações para cada comportamento.; Rotary viscometers are used to measure the viscosity of a variety of products including many applications in the food industry, including analyses of suspensions and solutions of polysaccharides such a starch. In this work the comparison between two devices, the Brookfield RVDV-II + PRO and the Rapid Visco-Analyser RVA-4 was made, using the same conditions of analysis and aimed specifically to allow direct comparison between measurements obtained in both systems to facilitate their use by the industry. Starch pastes were produced in deionized water and subjected to analysis under the same conditions in the different viscometers. The results were obtained from the relationship that was done on graph composed of apparent viscosity (cP) and torque (%), starting from at least 18 points selected at the same temperatures. What has been noted by the analyses conducted with the native starches from cassava, corn and Peruvian carrot, acid modified cassava starch (0.15 mol L-1 HCl), NaClO oxidized (2.0 % of active chlorine) cassava starch and cassava sour starch, was that for the same samples, the values of torque in a viscometer and apparent viscosity in the other were directly related, yielding R² values close to 1, confirming the proximity and possibility of interconversion between the values of the two equipments by using the equations for each behavior. 2011-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/869 Production of pizza dough with reduced fermentation time Limongi, Simone; Simões, Deise Rosana Silva; Demiate, Ivo Mottin The aim of this study was to reduce the fermentation time of pizza dough by evaluating the development of the dough during fermentation using a Chopin® rheofermentometer and verifying the influence of time and temperature using a 22 factorial design. The focus was to produce characteristic soft pizza dough with bubbles and crispy edges and soft in the center. These attributes were verified by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The dough was prepared with the usual ingredients, fermented at a temperature range from 27 to 33 °C for 30 to 42 minutes, enlarged, added with tomato sauce, baked, and frozen. The influence of the variables time and temperature on the release of carbon dioxide (H’m) was confirmed with positive and significant effect, using a rheofermentometer, which was not observed for the development or maximum height of the dough (Hm). The same fermentation conditions of the experimental design were used for the production of the pizza dough in the industrial process; it was submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA), in which the samples were described by nine attributes. The results showed that some samples had the desired characteristics of pizza dough, demonstrated by the principal component analysis (PCA), indicating a 30 % fermentation time reduction when compared to the conventional process.; Este trabalho teve como objetivo a redução do tempo de fermentação de massa de pizza avaliando-se o desenvolvimento da massa durante a fermentação com emprego de reofermentômetro Chopin® e a influência das variáveis tempo e temperatura em um planejamento fatorial 22. A intenção foi produzir massa característica de pizza, com formação de bolhas, crocância nas bordas e maciez no centro da massa verificando-se estes atributos pela metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A massa foi preparada com os ingredientes usuais, fermentada a temperaturas variando de 27 a 33 °C por períodos de 30 a 42 minutos, alargada, adicionada de molho de tomate, assada e congelada. Por intermédio do reofermentômetro confirmou-se a influência das variáveis tempo e temperatura para liberação de gás carbônico (H’m) com efeito positivo e significativo, o que não ocorreu para desenvolvimento ou altura máxima da massa (Hm). As mesmas condições de fermentação do planejamento foram utilizadas para a produção de massa de pizza em processo industrial sendo submetida à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), onde as amostras foram descritas por nove atributos. Os resultados permitiram concluir que algumas amostras apresentaram características desejadas de massa de pizza demonstradas pela análise de componentes principais (ACP), indicando um tempo de fermentação reduzido em pelo menos 30% quando comparado ao processo convencional. 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/868 Hydrolyzed collagen, modified starch and guar gum addition in turkey ham Prestes, Rosa Cristina; Carneiro, Eliana Beleski Borba; Demiate, Ivo Mottin The main problems observed in cooked hams are bad sliceability and excessive fluid loss after cooking. To reduce these problems the industry uses non-meat ingredients such as soy protein and carrageenan, but under Brazilian law, it is not allowed to add starch or modified starch in hams. Three ingredients were tested in the present research: modified starch (0 to 2.0%), gum guar (0 to 0.30%) and hydrolyzed collagen (0 to 2.0%), following a 2³ full factorial design with five repetitions in the central point. The guar gum produced low resistance to reheating, however in losses by cooling, the results were adequate. The hydrolyzed collagen tested did not give satisfactory results, showing low acceptance due to formation of gel in the ham and high losses. The developed products were not different from the commercial product in relation to texture (P>0.05). The formulation F6 (2.0% of modified starch) was the one with the best results and greater acceptance as detected by the tasters. Based on the results obtained it seems appropriate to propose the legal permission of starch in ham or the creation of a new class of product in which starch addition would be allowed.; Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento. Para reduzir esses problemas, a indústria utiliza ingredientes não cárneos, tais como a proteína de soja e a carragena, porém, segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste trabalho, foram testados três ingredientes, em presunto cozido de peru: amido modificado (0 a 2,0%), goma guar (0 a 0,30%) e colágeno hidrolisado (0 a 2,0%), seguindo um delineamento fatorial completo 2³ com cinco repetições no ponto central. A goma guar apresentou baixa resistência ao reaquecimento, no entanto, nas perdas por resfriamento, os resultados foram adequados. O colágeno hidrolisado testado não proporcionou resultados satisfatórios, sendo que os produtos apresentaram baixa aceitação devido à formação de gel e a maiores perdas. Os produtos desenvolvidos não foram diferentes do produto comercial em relação à textura (P>0,05). A formulação F6 (2,0% amido modificado) foi a que obteve os melhores resultados e a maior aceitação por parte dos julgadores. Com base nos resultados obtidos, parece-nos adequado propor a permissão legal de amido em presunto ou a criação de uma nova classe de produto para a qual se permita a utilização deste ingrediente. 2012-07-01T00:00:00Z