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Abstract:
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O produto da fermentação alcoólica do suco de maçã constitui a base para a elaboração da sidra,
definida como uma bebida frisante de baixo grau alcoólico. A fermentação pode ocorrer de forma
natural por uma microbiota complexa ou pelo inóculo de leveduras comerciais, selecionadas e
melhoradas para a fabricação do vinho de uva. A avaliação de diferentes cepas de leveduras
comerciais na fermentação da sidra torna-se importante a fim de que se possam definir parâmetros
cinéticos e de qualidade sensorial. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o comportamento
fermentativo de três leveduras comerciais na elaboração do vinho de maçã. Foram utilizadas as
cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae denominadas Uvaferm CK e Fermol®, e uma
levedura de panificação. Houve diferença no crescimento máximo das três cepas sendo que a de
panificação atingiu 5,13x107ufc.mL-1, enquanto que as demais, 3,52x107 e 2,65x107ufc.mL-1, para
Uvaferm CK e Fermol®, respectivamente. Houve diferença também na velocidade de consumo de
açúcares e na quantidade de nitrogênio consumida. |